#15  ·   16 de Fevereiro de 2023

REFLECTIR

Um aperitivo de ideias, leituras, inovações e tendências para te manteres a par dos temas e discussões mais importantes.

A chegada de um bebé (sobretudo um primeiro) desencadeia uma série de revoluções na vida de uma família, que vão desde questões incrivelmente complexas (como educar uma criança) até outras aparentemente simples e naturais (sono e alimentação).

Deste lado, a parentalidade fez-nos inclusivamente repensar a forma como cozinhamos e comemos, a começar por uma decisão aparentemente irrelevante para esta newsletter: comprar um microondas. Vivemos muitos anos sem um, recorrendo a panelas para cozer a vapor ou ao forno eléctrico para os usos mais típicos do microondas. Com o nascimento da Alice, sentimos a necessidade de aquecer comida em casa de forma mais rápida, para nos facilitar a vida no dia-a-dia.

Queríamos, ainda assim, limitar o impacto ambiental desta decisão. Dada a omnipresença dos microondas nas casas portuguesas, deduzimos que não seria difícil encontrar um em segunda mão. Assim foi. Passados 18 meses, podemos dizer que foi uma das melhores decisões que tomámos.

Vale a pena dizer que durante muito tempo fizemos parte daquela fatia da população que se opõe com convicção ao uso do microondas enquanto aparelho quase alienígena que confecciona a nossa comida de forma pouco natural. Nunca fomos negacionistas da sua utilidade, apenas muito reticentes quanto ao seu lugar numa cozinha onde se privilegia a preparação de refeições de raiz e não tanto o aquecimento de comida pré-cozinhada, pronta a consumir.

Além da Alice, o que nos fez mudar de ideias foi explorar mais a fundo os mitos à volta do microondas e a ciência que comprova a sua falta de sustento. E assim recuperámos hábitos passados por uma das nossas mães, como o arroz cozido (na perfeição) no microondas – sim, leste bem (já voltamos a este assunto mais à frente).

Mais do que isto, a evolução da nossa relação com o microondas fez-nos lançar uma questão mais profunda: quais as formas mais sustentáveis de cozinhar? Será o microondas uma delas?

Talvez nunca tenhas lido ou ouvido a história de como o microondas foi inventado. O crédito vai para o físico Percy Spencer. Reza (um)a lenda que em 1945, ao trabalhar em sistemas de radar navais, Spencer apercebeu-se de que a barra de chocolate e amendoim que tinha no bolso tinha derretido. Outras lendas semelhantes falam em ovos que explodiram ou uma sandes que deixada no sítio errado (ou certo, conforme a perspectiva) se transformou em tosta. Um dia mais tarde os colegas de Spencer deram cabo destas fantasias ao explicar que foi um trabalho continuo de observações metódicas que deu origem a esta descoberta. Nada de chocolate nem ovos nem sandes, portanto.

As microondas fazem parte de uma família de ondas electromagnéticas, tal como os raios-x ou as ondas de rádio. As diferenças entre si dizem sobretudo respeito ao volume de energia que contêm. No caso das microondas, esse nível é bastante baixo – apenas o suficiente para aquecer os alimentos. E de que forma acontece o aquecimento? Através da água. Estas microondas fazem vibrar as moléculas de água, e essa vibração gera a energia que por sua vez aquece o alimento.

Está aqui uma das maiores vantagens do microondas: aquece apenas o alimento e não o ar à sua volta. É por isso que não te queimas se puseres a mão dentro de um microondas quando acaba de aquecer/cozinhar, por contraste com um forno a altas temperaturas. O forno aquece em primeiro lugar o ar, e esse calor acaba eventualmente por penetrar o alimento em si.

Um problema de reputação

Ainda assim, a conversa em torno da legitimidade do microondas tem estado contaminada pela divulgação de um estudo da Universidade de Manchester em 2018. O problema não está na investigação propriamente dita. Está, sim, na forma como o conhecimento foi transmitido. Basta olhar para o título escolhido pela própria universidade:

Microwaves could be as bad for the environment as millions of cars suggests new research

A ideia fez eco um pouco por todo o lado nos media, que se centrou nesse isco sem dar a devida atenção às letras mais pequeninas. Sim, os microondas têm um grande impacto, que vem sobretudo da sua utilização de energia. E, sim, aqueles que têm um relógio digital gastam energia mesmo em stand-by (seria sempre melhor desligá-los da corrente, nesse caso). 

Mas o estudo também diz que em média um microondas gasta 573 kWh (kilowatts/hora) ao longo de oito anos (a sua esperança média de vida), o equivalente a uma lâmpada LED de 7 watts ligada continuamente durante quase nove anos. Vendo as coisas desta perspectiva, até é um consumo bastante baixo. O que o estudo pretendia mostrar era o impacto cumulativo dos mais de 130 milhões de microondas – todos juntos – actualmente a uso na União Europeia (+ Reino Unido) e com isso apelar a uma aposta no aumento da sua eficiência energética.

Os impactos mitológicos do microondas

Os danos reputacionais fizeram-se sentir, com os media a surfar esta onda de aparente insustentabilidade do microondas. Esta ideia veio juntar-se aos supostos perigos associados à sua utilização. Uma dúvida, em particular, tem sobrevivido ao longo das décadas: serão os microondas radioactivos? 

Há dois tipos de radiação: ionizante e não ionizante. Na primeira categoria estão os raios-x, raios gama e alguns raios ultravioleta. Todos eles têm ondas de frequência elevada, e são de facto radioactivos. As microondas são ondas de baixa frequência, inofensivas quando usadas por aparelho como aquele que a maioria de nós tem em casa.

Destruído o primeiro mito, vamos ao segundo: o microondas destrói os nutrientes dos alimentos? A resposta é 'sim', mas também o é para qualquer outro método de confecção que utilize calor – desde cozer a vapor até assar no forno, todas estas formas de cozinhar levam a uma degradação nutricional (da maioria) dos alimentos. É, sim, mito que o microondas seja uma pior opção do ponto de vista nutricional.

Aliás, vários estudos já provaram que há uma maior retenção de micronutrientes em vegetais cozinhados no microondas por comparação com os mesmos vegetais cozidos a vapor ou fervidos em água. Um exemplo estudado na Universidade de Cornell, nos EUA, foi o do espinafre: preparado no microondas reteve quase na totalidade o seu teor de ácido fólico; cozido no fogão perdeu 77%.

A explicação é simples: para reter a maior quantidade de nutrientes importa cozinhar um alimento depressa, aquecê-lo o mais rapidamente possível e usar a menor quantidade de líquido necessária. E o microondas faz exactamente isso, cozinhando o alimento a partir da água que contém.

E a revelação: afinal devemos usar mais o microondas para combater as alterações climáticas?

Falemos então de sustentabilidade, mais concretamente de emissões de gases com efeito de estufa. Se acompanhas a nossa newsletter há algum tempo, sabes que falamos regularmente sobre o impacto daquilo que comemos (mais até do que a sua origem). Já deixámos várias vezes a mensagem de que é preciso reduzir a frequência e a quantidade de produtos de origem animal. Até agora pouco ou nada tínhamos falado sobre a influência da forma como cozinhamos aquilo que comemos. 

É altura de trazer para o centro da discussão Christian Reynolds, investigador da City, University of London, que tem dedicado parte do seu trabalho a estudar os impactos ambientais dos nossos hábitos de preparação de refeições.

A forma como cozinhamos pode representar até 84% das emissões de alguns alimentos. Se analisares o gráfico, fica claro que o impacto da confecção é especialmente elevado em alimentos cuja produção é muito baixa em carbono, como cenoura, couve ou ervilhas. Em produtos como a carne de vaca ou borrego, que estão no topo das emissões ao longo de toda a cadeia, as emissões da confecção são bastante inferiores – precisamente porque o volume de emissões até aquele alimentos chegar à nossa cozinha já foi muito elevado.

Seguindo o raciocínio de Reynolds, tomemos como exemplo as ervilhas congeladas. Prepará-las no microondas é a opção que gera emissões mais baixas, enquanto a cozedura a vapor está no extremo oposto (ferver em água, ainda assim, teria apenas um quarto das emissões do vapor). Chegamos a resultados semelhantes se olharmos para as batatas, com o microondas em primeiro lugar, seguido da fervura em água. O último lugar vai para o forno, que comparativamente se traduz no quádruplo ou no dobro das emissões, respectivamente.

Estas comparações têm por base a realidade do Reino Unido e as percentagens das várias fontes de energia usadas para produzir electricidade. Por muito que o mix energético português possa ser diferente, os princípios mantêm-se.

Abre-se assim a porta para uma outra forma de reduzir a pegada da nossa alimentação: a confecção. E é nesta perspectiva que o microondas brilha, pela sua eficiência por comparação com outros métodos tradicionais que passam sempre pelo fogão ou pelo forno.

Se mudar aquilo que comemos parece por vezes uma missão dantesca, mudar a forma como cozinhamos também traz desafios. Desde logo porque implica lutar contra a nossa intuição. Mais importante ainda, significa contrariar hábitos com anos e anos de consolidação. Valorizamos aqueles pratos que levam muito tempo a cozinhar, como os assados que precisam de uma manhã inteira no forno para estarem prontos à hora de almoço. Ao lado disso, o microondas parece uma batotice pouco digna do nosso respeito, e muito menos de um lugar nas nossas memórias relacionadas com comida.

Uma forma de reduzir os custos na cozinha

A crise energética tem obrigado muitos de nós a olhar para os seus consumos e perceber onde pode poupar. O microondas aparece constantemente em primeiro lugar nas comparações entre métodos de confecção, mas não é o único equipamento de cozinha que pode ajudar a aliviar a pressão na tua carteira e no planeta.

Uma das outras opções é a humilde panela de pressão. Ideal para cozer leguminosas mas também para preparar sopas, estufados ou cereais, permite reduzir em grande medida o tempo de confecção dos alimentos.

Mais recente é a invenção airfryer (fritadeira de ar quente, sem ou com pouco óleo). Há quem diga que não é mais do que um forno convector (com ventoinha). Não deixa de ser verdade, mas com uma grande diferença: ao ter uma área muito inferior para aquecer (só mesmo o cesto onde vão os alimentos), acaba por ter ganhos substanciais de eficiência por comparação com os fornos mais convencionais (com ou sem ventoinha).

Se ainda não tens panela de pressão nem airfryer, provavelmente estarás a perguntar se faz sentido ires a correr comprar uma de cada. Não é esse o nosso objectivo, embora as conclusões de Christian Reynolds (uma vez mais aplicadas ao Reino Unido) sejam claras: 100 utilizações (no caso da panela de pressão) ou 120-150 (na airfryer) já serão suficientes para compensar o custo da sua aquisição. Mais difícil será estabelecer a partir de que momento passa a ser mais sustentável adquirir estes equipamentos (mesmo em segunda mão) em vez de continuar com aquilo que já temos (forno).

Nenhuma destas opções é perfeita. As airfryers têm espaço reduzido, que não te permite cozinhar uma grande quantidade de comida de uma vez só. As panelas de pressão têm uma curva de aprendizagem bastante acentuada (de início é frequente cozinharmos tudo em demasia, ao ponto de ficar em papa).

Os microondas também têm as suas limitações ou defeitos, como a dificuldade em lidar com alimentos de maiores dimensões (o exterior pode ficar demasiado cozido antes de o interior estar pronto) ou o uso de determinados recipiente ou utensílios de plástico (em particular os que contêm BPA), que podem libertar químicos tóxicos para o nosso organismo. Convém por isso garantir que os alimentos que queremos preparar têm dimensões adequadas (se vais cozinhar carne, é preferível que a cortes em pedaços pequenos em vez de um naco grande) e que os materiais ao nosso dispor sejam apropriados para o microondas. Se o objectivo for simplesmente aquecer uma refeição, fica uma dica: deixa um buraco no meio (como um donut), para que o calor chegue mais facilmente a toda a comida que está no prato.

Talvez a maior limitação seja a forma como até hoje pensámos o microondas. Na grande maioria das casas por esse mundo fora, é usado para evitar cozinhar e não para cozinhar. É associado a comida pronta, fast food, a refeições congeladas de baixa qualidade. E depois há aquele som que anuncia o fim do tempo, aquele 'tim' que se for ouvido à mesa de um restaurante nos faz desconfiar de imediato da qualidade da refeição que nos é servida.

No campeonato da sustentabilidade, ainda assim, o mal-afamado microondas é um sério candidato à medalha de ouro. Para distribuir medalhas seriam necessárias análises de ciclo de vida completas a cada um dos electrodomésticos que usamos na cozinha – todos eles exigentes no que diz respeito à extracção de recursos e igualmente desafiantes para reciclar em fim de vida. Mas as pistas apontam nessa direcção.

E mesmo que um dia o teu microondas avarie não desistas logo dele: procura primeiro por alguém que possa repará-lo. Tens por exemplo os Repair Café, como este em Lisboa, onde encontras quem te ajude a reparar o teu próprio microondas (e outras coisas avariadas que possas ter em casa).

Para ler, ver e ouvir

Quando falamos de gastronomia local, estamos mesmo a falar de alimentos nativos da região em que estamos? Ou são na verdade ingredientes que em tempos chegaram como exóticos, mas que entretanto se enraizaram na cultura local? Por exemplo: o barbela, que tanto se associa à história do trigo em Portugal, veio originalmente do Crescente Fértil, região que corresponde sensivelmente ao que hoje é o Médio Oriente e onde terá começado a agricultura.

A RTP está a transmitir uma série de seis episódios que faz uma viagem pelos hábitos alimentares através das culturas do mundo e a história da alimentação. O primeiro já está disponível online e explica de que forma o típico esparguete com molho de tomate, parmesão e pimenta preta não é assim tão italiano.

É uma notícia que merece a nossa atenção, por mais que não seja para estarmos mais vigilantes a cada visita ao supermercado. Só este ano a ASAE abriu 11 processos-crime por situações em que o preço cobrado na caixa é superior ao que estava na prateleira. Em alguns casos, a diferença ultrapassa os 50%. Se não costumas prestar atenção aos preços que vêm no talão, talvez queiras mudar isso a partir de agora.

Corinna Hawkes é especialista em sistemas alimentares e uma das mulheres mais proeminentes nesta área à escala global. Até agora colega de Christian Reynolds na City, University of London, Hawkes vai deixar a academia para assumir funções enquanto directora da Divisão de Sistemas Alimentares e Segurança Alimentar na FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura). Entre os seus artigos mais interessantes está um que conta a história do dia em que o sistema alimentar foi ao médico. É uma reflexão bastante acertada dos problemas e das soluções que temos à nossa frente na luta por uma alimentação mais saudável e sustentável.

Se há área onde as mulheres assumem um papel de destaque é a sustentabilidade. É (exclusivamente) delas que parte uma fatia significativa de projectos e movimentos em defesa de um estilo de vida e um consumo mais conscientes. Há, inclusive, uma relação entre o (maior) envolvimento de mulheres na tomada de decisões políticas e o nível de ambição dos objectivos e políticas ligadas ao clima.

Isto reflecte-se de igual forma na ciência, onde são muitas as mulheres que fazem trabalho importantíssimo. Entre aquelas cujo trabalho acompanhamos com maior regularidade está Hannah Ritchie. Já falámos dela aqui noutras ocasiões e do seu trabalho enquanto cientista de dados no Our World In Data.

A sua newsletter é uma verdadeira pérola e serve muitas vezes como ponto de partida para pesquisas que nós próprios acabamos por fazer. A mais recente edição procura responder a uma pergunta: "De que área precisaríamos para armazenar todo o plástico produzido até hoje no mundo?"

A resposta surpreendeu a própria Hannah – e a nós também. Será que vai acontecer o mesmo contigo?

A gestão de resíduos continua a ser um puzzle difícil de resolver para boa parte da população. Por muito que o chimpanzé Gervásio nos tenha ensinado a separar o lixo há mais de 20 anos, há sempre aquele vizinho, amigo ou familiar que nos tenta demover dessa prática "porque eles juntam tudo no camião" (quando isso acontece é porque o próprio camião tem mais do que um compartimento).

Este artigo do "Público" toca num outro aspecto: se estamos a pagar pela gestão de resíduos, porque é que ainda temos de ter mais trabalho a fazer a separação? A reportagem olha sobretudo para a área da restauração, que pelo grande volume de resíduos tem um grande potencial de redução, e dá pistas sobre como o sistema poderia ser repensado para dar incentivos financeiros aos negócios (e pessoas) que façam a separação correcta de todos os tipos de resíduos (incluindo os orgânicos).

Todos os dias usamos utensílios e máquinas na cozinha quase sem pensar. Mas existe toda uma história por trás de cada um deles. É precisamente isso que Bee Wilson (escritora e jornalista especializada em alimentação) explora neste livro. Desde a nossa tão querida colher de pau à domesticação do fogo, da invenção da torradeira à do microondas, da escolha pouco consensual das unidades de medida ao uso do gelo na cozinha, a autora investigou profundamente todos estes temas e conseguiu fazer um resumo em tom de homenagem ao acto de cozinhar. Para amantes de cozinha e de história é um livro imperdível.

Wilson assina ainda uma declaração de amor ao microondas num artigo publicado no "The Guardian" em Dezembro, que sugere até que precisamos de um novo nome para lhe dar, livre dos preconceitos com os quais hoje vive.

Este artigo é especialmente relevante para vegetarianos e veganos com cães e/ou gatos: a UK Pet Food, organização que junta os produtores de rações para animais de companhia, publicou novas orientações sobre rações 100% vegetais para cães e gatos, validando a sua utilização com base no pressuposto de que são cuidadosamente formuladas para satisfazer todas as necessidades nutricionais dos animais. Para os gatos, é especialmente relevante o caso da taurina, hoje em dia já produzida com origem sintética (tal como a taurina nas latas de Red Bull).

Há toda uma geração que se lembra daquela figura de palhaço às portas dos restaurantes de fast food com aquele 'M' grande a fazer de logo. Em tempos foi uma personagem incontornável; hoje em dia é mais uma figura mitológica. O que aconteceu afinal a Ronald McDonald?

Este artigo já não é propriamente recente, mas conta a história do palhaço agora aparentemente desempregado e com a página oficial de Instagram em stand-by. É uma leitura leve e muito interessante.

PRATICAR

Dicas para uma vida mais consciente, saudável e sustentável, com especial atenção para a alimentação.

Vamos à boleia de uma partilha recente da Peggada, site dedicado a ajudar-te a ter uma vida mais sustentável, para deixar um leque de cursos gratuitos online, que podes fazer ao teu ritmo e que te darão um conhecimento mais alargado sobre tópicos relacionados com o sistema alimentar, os Objectivos de Desenvolvimento Sustentável ou a ligação entre alterações climáticas e a desigualdade de género, entre outros.

Workshops sobre alterações climáticas

Continuamos com várias datas abertas para participares no Mural do Clima (La Fresque du Climat, no original em francês), um workshop gamificado que foi criado em 2018 com base na fonte mais credível de evidência científica sobre o tema: o relatório do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC), um organismo das Nações Unidas.

Em Portugal este workshop está a gerar cada vez mais interesse, com o número de participantes a crescer de mês para mês. Entre os 'facilitadores' no activo por cá estamos nós, e em conjunto com a recém-criada associação ambiental Transitar estamos a organizar uma série de workshops regulares em Lisboa, todas as quartas-feiras a partir das 15h na Maria Granel, em Campo de Ourique.

Mural do Clima: o workshop de ontem na Maria Granel

Ontem houve mais um Mural do Clima. Os próximos serão a 1 e 22 de Março e 12 de Abril. Também temos datas para outros dois workshops (todos eles com a duração de 3 horas):

• 2tonnes*, onde vais trabalhar em equipa num jogo com a missão de simular um cenário de transição (com acções individuais e colectivas) para ver como chegamos a uma sociedade neutra em carbono em 2050, limitando a subida da temperatura da Terra a 1.5ºC em relação aos níveis pré-industriais.
  • *em português '2 toneladas' – é o volume de emissões de gases com efeito de estufa emitido por pessoa/ano num mundo considerado neutro em CO2
  • datas: 22 de Fevereiro, 8 de Março, 5 e 26 de Abril
  
  
• Mural do Digital, para compreendermos em conjunto, e de uma forma lúdica, os desafios ambientais da tecnologia digital e estabelecer as soluções-chave para práticas mais sustentáveis no digital.
  • datas: 15 de Março, 19 de Abril

A inscrição é obrigatória para qualquer dos três workshops e tem um custo simbólico, para suportar os custos e o trabalho (voluntário) de quem os dá.

Juntas-te a nós?

Se quiseres levar estes workshops à tua empresa ou organização podes entrar em contacto connosco ou responder directamente a este email, manifestando o teu interesse.

SABOREAR

Projectos, restaurantes, marcas e outras recomendações com o selo de confiança Kitchen Dates.

O arroz de microondas da Milena

Se chegas aqui de pé atrás só com o título, queremos que saibas que te compreendemos e que não estás só. Essa desconfiança é normal. Também já estivemos nesse lugar. Mas pedimos-te que abras os horizontes, como se de uma nova experiência se tratasse. Na verdade é isso mesmo que propomos.

Cozer arroz é algo quase inato para algumas pessoas, mas um verdadeiro pesadelo para outras. Há até cozinheiros, formados em escolas de hotelaria, que acabam o curso ainda sem saber bem como é que se prepara algo tão básico. Não ajuda muito haver vários tipos de arroz (muito para lá do branco vs. integral), com origens e níveis de amido distintos, etc, etc.

Não abundam métodos infalíveis para cozer arroz, por mais que alguém te tente convencer de que há uma única forma que funciona para todas as variedades. Aquilo que te trazemos aqui hoje é o método que até hoje resultou para a maior quantidade de arrozes diferentes que já experimentámos.

Chamamos-lhe o arroz de microondas da Milena, pura e simplesmente porque a minha mãe foi a primeira pessoa que vimos cozinhar arroz desta forma. Não era por preguiça, tendo em conta que ela era (e ainda é) capaz de passar horas e horas na cozinha a preparar mil e um pratos diferentes (e nem vamos falar das vésperas de Natal, porque aí então...).

O conceito é simples. Precisas de um recipiente de vidro (vulgo pyrex), arroz, água a ferver, sal e eventualmente azeite ou alguns temperos (alho, cebola, ervas aromáticas ou especiarias) que queiras acrescentar. As quantidades são exactamente as mesmas que usarias para cozer arroz no fogão: regra geral, duas chávenas de água para uma de arroz – ou até três chávenas no caso de algumas variedades mais específicas.

Junta todos os ingredientes no recipiente de vidro, mistura bem com um garfo e põe no microondas, na potência máxima, durante pelo menos 10 a 15 minutos (o tempo total de cozedura vai depender de vários factores, desde a potência do microondas à variedade de arroz em questão). Difícil, hã?

A meio da cozedura abre a porta e mexe com o garfo, para redistribuir o arroz e garantir que fica cozido uniformemente. No fim do tempo programado, verifica se já está no ponto. Se estiver, deixa-o ficar alguns minutos dentro do microondas, com a porta fechada, tal como farias com uma tampa no fogão. Se eventualmente ainda não estiver pronto mas toda a água já tiver evaporado, podes sempre acrescentar um pouco mais de água a ferver e continuar a cozedura por mais alguns minutos.

Se o arroz é a tua némesis na cozinha, tens aqui uma solução – que ainda por cima vai poupar-te energia e reduzir as emissões associadas à sua confecção.

Rui