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La ricetta del week-end
Carciofi grigliati con aliolì alla menta
CYNARA, LA FANCIULLA DAL CUORE TENERO
Nella mitologia si parla di una fanciulla di nome Cynara dal carattere decisamente spinoso. Giove l’amava alla follia ma lei non ci pensava minimamente a concedersi.
Giove pensò bene di vendicarsi (non ci si può rifiutare ad un dio) tramutandola in carciofo.
Un fiore coriaceo e spinoso che non si concede a chiunque: solo se trattato con pazienza concede il suo cuore tenero e succulento.
Questa bellissima favola gli ha fatto guadagnare il suo posto tra i cibi afrodisiaci, che con San Valentino alle porte potrebbe essere l’ingrediente che darà una svolta alla vostra cena!
“Da sempre mia moglie preferisce un mazzo di carciofi ad un bouquet di fiori e per questo speciale credo proprio di averla resa felice!”
COME PULIRE I CARCIOFI
Vorrei ora dedicare qualche riga per spiegarvi come pulire un carciofo visto che nelle prossime ricette sarà lo step iniziale prima di potervi dedicare a cose più semplici.
1) Preparate l’acqua acidulata: il carciofo è così ricco di polifenoli che tende ad imbrunirsi molto velocemente. Tagliate e spremete il succo di un limone e versatelo in una boule piena d’acqua fredda.
2) Sfogliate i carciofi: sfogliate i petali esterni più duri fino a che non inizieranno a diventare giallognoli alla base e rosati in punta.
3) Tagliate la punta dei petali: Tagliare le punte dei petali del carciofo a circa 3cm dalla base. Potete provare ad assaggiarne una e vedere fino a dove è morbida.
4) Tagliate il gambo dei carciofi: in base all’estetica che vorrete dare al carciofo deciderete se tagliare il gambo e cucinarlo a parte oppure tenerlo.
5) Rifinite i fondi di carciofo: dovete lavorare velocemente e con i guanti in quanto i carciofi a questo punto iniziano ad imbrunire. Con il coltello pelate le basi delle foglie strappate che sarebbero altrimenti antiestetiche. Applicate poi un taglio con rotazione del polso per pelare la parte di gambo che sta alla base del fondo. Mettete subito i fondi di carciofo in acqua acidulata.
6)Pulite i gambi: tagliate ed eliminate la parte terminale del gambo rimasta a contatto con l’aria. Con la lama di uno spelucchino, praticate un incisione a ridosso del cuore bianco del gambo. Entrate con la lama e tirate come a spellare: la pratica è molto simile alla pulizia degli asparagi. Pulite così tutta la fibra verde e amara ottenendo il cuore del gambo. Con un pelapatate, rifinite il lavoro, eliminando i residui fibrosi. Mettete i gambi nell’acqua acidulata.
7) Decidete il tipo di taglio da applicare:
– intero: strappate con uno spelucchino le foglie rosa appuntite che stanno al cuore.
– a metà: tagliate il carciofo pulito in due metà e con uno spelucchino pulitelo dai peletti e dalle foglioline rosa appuntite.
– a fettine: fate il carciofo a metà e pulitelo, quindi applicate un taglio di circa 3mm di spessore.
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