|
Het aandeel suiker wordt pas minder bij een reep extra pure chocolade, oftewel een reep met meer dan 70% cacao. Maar cacao wordt soms bewerkt, waardoor de smaak en gezondheidseigenschappen veranderen…
Dutching van cacao
Jarenlang heb ik verteld dat de chocolade uit de supermarkt wordt bewerkt en dat deze daardoor minder gezond is. Dat zit zo: cacao mengt slecht met water en smaakt bitter. De Nederlander Coenraad van Houten heeft daarom begin 19e eeuw een chemisch proces uitgevonden dat vandaag de dag Dutching wordt genoemd, omdat het procedé in Nederland is uitgevonden (1). We spreken ook wel van alkaliseren. Het wil zeggen dat cacaobonen worden behandeld met alkali (basische stoffen zoals kaliumcarbonaat of ammoniumwaterstofcarbonaat) (2). Door deze behandeling wordt de zuurgraad van de cacao verhoogd, scheiden de cacao en cacaoboter makkelijker, wordt de oplosbaarheid verhoogd, de kleur donkerder en de smaak zachter (3). Ondertussen verdwijnen tot wel 90% van de polyfenolen en wordt de antioxidantkracht sterk verminderd (4). De vraag die tot nu toe bleef staan was welke chocoladerepen in de winkel nu wel of niet zijn gealkaliseerd. Ik heb besloten om alle fabrikanten te benaderen om dit uit te zoeken!
Intensief onderzoek
Het was een flink onderzoek dat veel mailtjes en telefoontjes heeft gekost. Sommige merken reageerden binnen een half uur, maar andere lieten na maanden nog niks van zich horen. Meestal als ik ze telefonisch confronteerde met mijn vraag kwamen er wel antwoorden.
Uitslag overwegend positief
De uitkomst van mijn onderzoek is zeer positief! De meeste pure chocoladerepen in de supermarkt zijn niet gealkaliseerd. Althans tot 85% dan, want vanaf 85% wordt de smaak te bitter en zeggen de fabrikanten toch een klein beetje gealkaliseerde cacao te gebruiken. Tony Chocolonely gaf we toe dat al hun chocoladerepen zijn gealkaliseerd, behalve de nieuwe 70% puur. Maar wat ik ontdekte is dat alle cacaopoeder (dus van de merken Blooker, Droste en ook de biologische Joannusmolen) wel zijn gealkaliseerd.
Bevestigd niet gealkaliseerde repen zijn:
Milka, Vivani, Delicata, Côte d'Or, Lindt (behalve Excellence 90% en 99% een beetje), Hands Off, Swiss, Nestlé, Moser Roth (behalve 85% een klein beetje), Verkade, Johnny Doodle, Lovechock, Stella, Seed & Bean en Pacari.
Bevestigd wel gealkaliseerd zijn:
Tony Chocolonely (behalve de nieuwe 70%) en de cacaopoeder van Joannusmolen, Dorste en Blooker.
Goed nieuws dus dat ook grote merken zoals Côte d’Or, Verkade en Milka niet met gealkaliseerde chocolade werken. Mijn persoonlijke favoriet is de 92% pure reep van het biologische merk Vivani.
Waarom wordt cacao gealkaliseerd?
Als reden voor het alkaliseren gaven de cacaopoederfabrikanten op dat hun cacao hier niet alleen milder door smaakt, maar vooral goed oplosbaar wordt in vloeistoffen zoals water en melk. Hierdoor kun je de cacaopoeder breed inzetten voor tal van doeleinden.
Waarom worden chocoladerepen niet gealkaliseerd?
De chocoladefabrikanten gaven aan dat ze liever geen gealkaliseerde chocolade gebruiken voor hun repen, omdat de kenmerkende smaak van chocolade hierdoor afneemt. Als dat klopt is dit natuurlijk goed nieuws!
Slotwoord
Maargoed, nu de vraag hoe je zelf een zo gezond mogelijke chocoladereep kunt produceren. Als je nu zelf een chocoladereep maakt met bijvoorbeeld cacao en kokosolie, dan heb je dus feitelijk een reep gemaakt waarvan de gezondheidswaarde is verminderd doordat de cacao is behandeld. Als je een gezonde reep chocolade wilt maken, dan kun je dus beter kiezen voor cacao in de rauwe vorm. Bij deze cacao zijn nog alle plantenstoffen intact en hebben daardoor nog de maximale antioxidantwerking!
|
