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La ricetta del week-end
Il mio Burek
Lo chiamano Byrek, Börek, lakror, ma io l’ho sempre conosciuto come Burek! Sono cresciuto mangiando questa prelibatezza della cucina balcanica, che dalla Turchia è risalita lungo tutti i Balcani, fino in Slovenia, dove abitano i miei parenti.
Il Burek croato al formaggio: io l’ho fatto vegan!
Ma lì dove è sempre stato più buono era in Croazia, quando d’estate andavamo in vacanza al mare e le “pekarne” lo sfornavano caldo a tutte le ore.
Insomma per me il Burek è puro comfort food, e quando torno da quelle parti, non c’è modo che io e Antonia e Goran possiamo mangiarne un po’: quello che si trova è sempre o burek al formaggio (burek sa sirom) o burek con la carne (burek sa mesom).
Così dopo aver pensato un po’ ho deciso di farlo vegano: a me è sempre più piaciuto quello con il formaggio, perché con la carne l’ho sempre trovato molto pesante e ho voluto replicarlo al “formaggio”.
Come sostituire il formaggio nel burek?
La cosa è semplice anche se ho avuto un po’ da pensare…
Il tipo di formaggio che si usa nel burek è un “kajmak” particolare, poco grasso, stile feta greca, molto salato, mescolato alla panna acida.
Poco fa, riassaggiando lo yogurt di soia che sono solito comprare, ho notato che l’avevano migliorato rendendolo molto più denso e simile come sapore alla “kisla smetana”, ovvero la panna acida.
Ho pensato di emulare il ripieno del burek facendo fermentare il tofu per due giorni in una salamoia con un cucchiaino di yogurt come inoculo di batteri acidofili positivi.
Questo conferisce al tofu la giusta acidità e gli fa perdere leggermente la nota di soia. Poi il tofu fermentato va mescolato con lo yogurt e va molto ben salato, ad emulare la salinità del formaggio.
Ma andiamo a vedere nella pratica come fare!
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