Терпкость, вяжущее ощущение во рту и иногда даже горечь, которые ассоциируются с красными винами, связаны с содержащимися в них танинами. Это один из ключевых элементов, отвечающих за характер вина, так что давайте разберемся в них подробнее.
Танины — это сложные химические соединения, относящиеся к полифенолам, которые содержатся в коре или кожуре многих растений и отвечают за защиту от врагов. Они мгновенно взаимодействуют с белками, заставляя их сворачиваться — то есть атакуют любой недружелюбный микроорганизм, вызывая его гибель.
Именно танины придают напиткам и еде вяжущий вкус, поэтому нам кажется терпким лечебный отвар коры дуба, крепко заваренный чай или насыщенное красное вино. Танины взаимодействуют с белками, содержащимися в нашей слюне, сворачивают их и оголяют слизистую. Эта химическая реакция вызывает во рту шершавое ощущение сухости: из-за танинов слюна временно перестает выполнять свои смачивающие функции.
В винограде танины содержатся почти повсеместно: в кожице, косточках, веточках (их называют гребнями) и даже в листьях. При производстве красного вина виноградный сок в процессе брожения довольно долго контактирует с мезгой — теми самыми шкурками, веточками и косточками. В время такого продолжительного контакта танины постепенно переходят в будущий напиток.
Похожую технологию применяют при изготовлении оранжевых вин, поэтому они тоже терпкие. Кроме того, в этом случае вино насыщается танинами в процессе выдержки в дубовых бочках. А вот обычные белые вина танинными не бывают, так как при их производстве виноградный сок не соприкасается со шкурками или веточками, и даже выдержка в бочке не сообщает им терпкость, там другая история.
Однако танины бывают разными, так что если красные вина не нравятся вам именно из-за вяжущего ощущения во рту, не спешите ставить на них крест.
Самые грубые и активные — молодые или незрелые танины, они бодрее всего взаимодействуют с белками в слюне и от них возникают самые некомфортные ощущения. Такие танины — признак совсем юных вин или сделанных из недозревшего винограда. Так что покупайте вина подороже (на них чаще идет виноград лучшего качества) или из теплых регионов, где у ягод больше шансов полностью созреть, например Центральной долины (Valle Central) в Чили, итальянской Апулии (Puglia), Сицилии (Sicily), ЮАР.
Зрелые танины тоже сушат рот, но не агрессивно, так что их еще называют «бархатными». Также танины смягчаются с возрастом: с течением времени молекулы полифенолов образуют длинные цепочки, которые уже не способны мгновенно сворачивать белок в слюне. Поэтому выдержанные красные вина значительно мягче молодых.
Уровень танинов зависит и от сорта винограда. Наиболее терпкие разновидности: танна (tannat), каберне совиньон (cabernet sauvignon), мурведр (mourvedre), мальбек (malbec), сира (syrah). У них толстая шкурка, в которой много различных полифенолов. Сорта с тонкой шкуркой — пино нуар (pinot noir), гарнача (garnacha), мерло (merlot), гаме (gamay) — гораздо менее танинные, вина из них куда легче и приятнее.
Кроме того, танины хорошо нейтрализует жирная или соленая еда, поэтому насыщенные красные вина и принято сопровождать жареным мясом — шкворчащим, совсем не диетическим и активно приправленным.
|