В личном кабинете есть архив всех предыдущих писем, а делиться впечатлениями и задавать вопросы можно в телеграм-чате.

Привет, это Наташа Гладышева.

В первом майском письме я обещала вам красный блокбастер, и обещание держу: сегодня мы поговорим об очень известном и многими любимом красном — темпранильо из Риохи (Rioja). 

Примечательно, что и фанаты Риохи, и ее хейтеры отмечают в местных красных одно и то же — предсказуемый и узнаваемый вкус с тонами ванили, вишни и выраженной терпкостью. Просто для одних это скорее достоинство (покупая Риоху, почти всегда получаешь то, чего ждешь), а для других — недостаток (дескать, все местные вина одинаковы и потому скучны). 

Но к какому бы лагерю вы ни принадлежали, нельзя не признать, что базовая красная Риоха прекрасно сочетается с шашлыками и блюдами на гриле — то есть отлично подходит для выезда на природу или пикника в парке (как только отступят бесконечный дождь и холод). 

Вино этой недели называется Faustino VII Tempranillo 2019.

В аромате нашего красного: ожидаемые ваниль и спелая вишня, корица, подсушенные травы и — внезапно — запах пряного кекса, насыщенный и сладкий. По вкусу вино чем-то напоминает ягодный пломбир со свежим малиновым соком, а еще в нем чувствуются вишневые косточки и чайная терпкость. 

Правда, по поводу этой самой танинной терпкости мнения разошлись: мне она показалась умеренной и довольно мягкой, а те, кто пробовал со мной это же вино, говорили, что красное вяжет довольно сильно и в нем чувствуется привкус дуба. Всё потому, что восприятие терпкости и горечи — крайне индивидуально и зависит не только от характера вина, но и от того, насколько у вас чувствительные вкусовые сосочки на языке. 

Купить Faustino VII Tempranillo можно в «Ленте» (609 рублей по карте), магазинах «Винлаб» (639 рублей по карте), сети «Напитки мира» (699 рублей по карте).

Если хочется похожего красного сухого: Campo Viejo Tempranillo — это очень близкая по стилю вишня, специи и дубовая ваниль. Стоит в диапазоне от 550 до 800 рублей, продается в «Ленте», «Ароматном мире» и «Ашане».

Если хочется красного для пикника, но другого: Les Volets Pinot Noir — легкое и практически не терпкое, похожее на брусничный сок. Можно купить в винотеках Vinissimo за 949 рублей. 

Если хочется белого для пикника: Passione Sentimento Bianco — полусухое вино из региона Венето с ароматом яблочных карамелек и способностью уживаться с очень разной едой. Его можно найти в сети «Винлаб», стоит 699 рублей.

Шашлыки, жареные сосиски и стейк всегда актуальны, но это и так очевидные варианты. Давайте поговорим о чем-то менее раскрученном. 

Во-первых, с красной Риохой отлично сочетается куриная шаверма или пельмени с говядиной (первый вариант для теплой погоды, второй — если зарядит дождь). 

Во-вторых, очень вкусны различные бутерброды и сэндвичи с твердым сыром или сыровяленой ветчиной: от модных испанских бокадильос до батона с куском «Пошехонского». 

Но мой бессменный фаворит — целая курица, запеченная в духовке с чесноком и маслом: получается много еды, а дел на 10 минут, если не считать времени, пока она готовится. Из вегетарианских опций хороши перцы, баклажаны и помидоры — их тоже можно запечь в духовке или на гриле. И не забудьте про оливки!

Терпкость, вяжущее ощущение во рту и иногда даже горечь, которые ассоциируются с красными винами, связаны с содержащимися в них танинами. Это один из ключевых элементов, отвечающих за характер вина, так что давайте разберемся в них подробнее. 

Танины — это сложные химические соединения, относящиеся к полифенолам, которые содержатся в коре или кожуре многих растений и отвечают за защиту от врагов. Они мгновенно взаимодействуют с белками, заставляя их сворачиваться — то есть атакуют любой недружелюбный микроорганизм, вызывая его гибель. 

Именно танины придают напиткам и еде вяжущий вкус, поэтому нам кажется терпким лечебный отвар коры дуба, крепко заваренный чай или насыщенное красное вино. Танины взаимодействуют с белками, содержащимися в нашей слюне, сворачивают их и оголяют слизистую. Эта химическая реакция вызывает во рту шершавое ощущение сухости: из-за танинов слюна временно перестает выполнять свои смачивающие функции. 

В винограде танины содержатся почти повсеместно: в кожице, косточках, веточках (их называют гребнями) и даже в листьях. При производстве красного вина виноградный сок в процессе брожения довольно долго контактирует с мезгой — теми самыми шкурками, веточками и косточками. В время такого продолжительного контакта танины постепенно переходят в будущий напиток. 

Похожую технологию применяют при изготовлении оранжевых вин, поэтому они тоже терпкие. Кроме того, в этом случае вино насыщается танинами в процессе выдержки в дубовых бочках. А вот обычные белые вина танинными не бывают, так как при их производстве виноградный сок не соприкасается со шкурками или веточками, и даже выдержка в бочке не сообщает им терпкость, там другая история. 

Однако танины бывают разными, так что если красные вина не нравятся вам именно из-за вяжущего ощущения во рту, не спешите ставить на них крест. 

Самые грубые и активные — молодые или незрелые танины, они бодрее всего взаимодействуют с белками в слюне и от них возникают самые некомфортные ощущения. Такие танины — признак совсем юных вин или сделанных из недозревшего винограда. Так что покупайте вина подороже (на них чаще идет виноград лучшего качества) или из теплых регионов, где у ягод больше шансов полностью созреть, например Центральной долины (Valle Central) в Чили, итальянской Апулии (Puglia), Сицилии (Sicily), ЮАР. 

Зрелые танины тоже сушат рот, но не агрессивно, так что их еще называют «бархатными». Также танины смягчаются с возрастом: с течением времени молекулы полифенолов образуют длинные цепочки, которые уже не способны мгновенно сворачивать белок в слюне. Поэтому выдержанные красные вина значительно мягче молодых.  

Уровень танинов зависит и от сорта винограда. Наиболее терпкие разновидности: танна (tannat), каберне совиньон (cabernet sauvignon), мурведр (mourvedre), мальбек (malbec), сира (syrah). У них толстая шкурка, в которой много различных полифенолов. Сорта с тонкой шкуркой — пино нуар (pinot noir), гарнача (garnacha), мерло (merlot), гаме (gamay) — гораздо менее танинные, вина из них куда легче и приятнее. 

Кроме того, танины хорошо нейтрализует жирная или соленая еда, поэтому насыщенные красные вина и принято сопровождать жареным мясом — шкворчащим, совсем не диетическим и активно приправленным.