Dalle stime dell’Istituto Superiore di Sanità , in Italia ci sono circa 600.000 soggetti celiaci, di cui 233 mila ad oggi diagnosticati.
Non esiste una terapia che possa funzionare, se non l’aderenza a vita a una dieta rigorosa senza glutine.
Per essere considerato gluten-free, un alimento deve avere un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg.
L’industria alimentare, oltre a migliorare l’appetibilità di questi alimenti, punta spesso a migliorare anche la qualità organolettica di questi prodotti.
Il glutine è un complesso lipoproteico viscoelastico che si forma in presenza di proteine, acqua ed energia.
Nei prodotti da forno, la sua presenza è importante per sviluppare il reticolo glutinico che è utile a inglobare e trattenere l’anidride carbonica prodotta nel corso della lievitazione.
Storicamente la farina di riso è il prodotto senza glutine “per eccellenza” e altri ingredienti utilizzati sono la farina di mais e gli amidi di riso e mais.
Negli ultimi anni, la ricerca di nuovi ingredienti sta esplorando la possibilitĂ di utilizzare anche altre farine, come da cereali naturalmente privi di glutine, pseudocereali, legumi, altri semi e isolati proteici.
Non mancano anche sperimentazioni con farine di insetti, che hanno portato risultati positivi riguardo le proprietĂ tecnologiche e nutrizionali.
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