#4  ·   30 de Agosto de 2022

REFLECTIR

Um aperitivo de ideias, leituras, inovações e tendências para te manteres a par dos temas e discussões mais importantes.

crédito: Worker illustrations by Storyset

Há quem não viva nem consiga funcionar sem ele. Há quem nele vá buscar um prazer indescritível ou até uma fonte de tranquilidade. À escala global, o café ocupa um lugar nas nossas vidas que poucos alimentos até hoje alcançaram.

Por muito que possamos discutir a escalada recente da inflação, beber café é um exercício de baixo custo. Sobretudo para quem, como nós, vive mais a norte e está a largos milhares de quilómetros de distância dos principais países produtores – praticamente todos eles a sul. E essa é parte da justificação para a procura que não para de crescer por mais e mais café. Estima-se, aliás, que será necessário duplicar ou até triplicar a produção até 2050 para satisfazer toda a procura. 

Na verdade, baixo custo e elevada procura são dois conceitos que seguem de mão dada. Foi graças ao consumo cada vez maior que toda a cadeia de produção e abastecimento foi pressionada a fornecer cada vez mais café a preços cada vez mais baixos. O resultado? Uma catástrofe económica, social e ambiental.

Comecemos pela última. O café é dos poucos alimentos de origem vegetal que rivalizam com os produtos de origem animal no campeonato das emissões de gases com efeito de estufa – sim, o chocolate negro está ainda mais acima.

O que há assim de tão errado na forma como o café é produzido para ter uma pegada tão elevada? A resposta está no método de produção.

À sombra vs. ao sol

Tradicionalmente, o café fazia (e em menor percentagem ainda faz) parte de um ecossistema biodiverso, mais equilibrado, onde as plantas crescem intercaladas com árvores que as protegem da exposição solar. Neste habitat prosperam aves que adoram os principais insectos que atacam a planta do café, servindo como insecticida natural na prevenção de pragas. Ou seja, há menor necessidade de recorrer a químicos para assegurar a viabilidade da produção.

Ao mesmo tempo, as árvores prestam um serviço de inestimável importância ao sequestrar carbono, imitando aquilo que acontece nas (verdadeiras) florestas. Quando produzido deste modo, o café tem os seus impactos parcialmente mitigados pelo ecossistema do qual faz parte.

Que café ando a beber?

Existem 124 espécies de café identificadas, embora praticamente toda a produção comercial esteja repartida entre arábica (Coffea arabica L.) e robusta (Coffea canephora).

Por enquanto a maioria do café consumido no mundo ainda é arábica, mas a robusta tem vindo a ganhar cada vez mais terreno (já está acima dos 40%). Um pormenor: o nome robusta é um nome coloquial atribuído a esta espécie dada a sua robustez – é mais resistente do que a arábica a doenças.

As grandes marcas de café, incluindo as mais populares em Portugal, vendem sobretudo misturas de arábica e robusta para combinar características de cada uma destas espécies. Vão, no fundo, à procura do melhor de cada.

No mundo do café de especialidade, que ganha cada vez mais adeptos em Portugal, a arábica é sagrada. Para esta corrente, a robusta está numa segunda divisão no que diz respeito à qualidade. O seu sabor é mais amargo, acre e com menor acidez – há quem diga que tem notas de borracha queimada, madeira e tabaco. Por outro lado, tem quase o dobro do teor de cafeína da arábica (se isso é uma vantagem ou desvantagem, fica ao teu critério) e produz um café com mais creme.

A grande explosão do consumo de café das últimas décadas tem sido suportada por um crescimento significativo na produção de robusta, que pode ser feita a altitudes mais baixas, com exposição solar total (em regime de monocultura mais intensiva) e mecanização do trabalho. 

Os custos de produção com este método (mais técnico e tecnológico) favorecem as explorações agrícolas de larga escala, que pela sua dimensão conseguem diluir os custos com equipamento e assim baixar os preços, mantendo ou até aumentando as suas margens na venda do café. Além disso, a produtividade na mesma área de terreno é superior à do método mais tradicional.

Sol na eira e chuva no nabal?

Diz o ditado português que não podemos ter os dois e no que toca à produção de café aplica-se a mesma lógica. Não podemos ter preços baixos e grande produtividade sem que haja consequências significativas.

Para produzir sob sol pleno é preciso, antes de mais, tirar tudo o que já está num determinado terreno. Ou seja, a produção mais industrializada implica um processo de desflorestação. Entre os impactos estão também a erosão e degradação dos solos, além da contaminação causada pelo uso acentuado de fertilizantes e outros químicos de síntese – incluindo vários que estão banidos na União Europeia. É daqui, na verdade, que vem boa parte da pegada de carbono da produção do café.

As plantações de produção mais intensiva, sob sol pleno, acabam por esgotar os nutrientes no solo com relativa rapidez – as plantas têm de ser substituídas ao fim de um máximo de 15 anos, enquanto as que são cultivadas à sombra duram mais de 30. Em muitos casos, a opção escolhida pelos grandes produtores é abandonar essa plantação e desbravar outro terreno.

Com as alterações climáticas, as zonas adequadas à produção de café (e aqui falamos sobretudo de arábica) vão encolher ano após ano – estima-se que até 50% da área até 2050, simplesmente porque muitas regiões tornar-se-ão demasiado quentes para o seu cultivo ser viável. Ao mesmo tempo, muitas das 124 espécies de café estão seriamente ameaçadas, correndo risco elevado de extinção.

Preços e escravatura

Talvez não saibas, mas o preço do café (pago ao produtor) está cotado em bolsa. E esta dinâmica de especulação causa um desfasamento entre a realidade dos custos de quem produz e o verdadeiro rendimento que conseguem obter pelo seu trabalho. Não faltam relatos de produtores que abandonaram a produção de café porque simplesmente não recebiam o suficiente para cobrir os custos – já nem falando em lucros. Pior ainda: o preço de venda do café tem subido ao longo dos anos, mas na realidade a remuneração dos produtores tem vindo a cair.

A inflação tem sido especialmente acentuada nos últimos meses, como consequência de três fenómenos distintos: a pandemia, a guerra na Ucrânia e uma quebra substancial da produção no Brasil, de longe o maior produtor mundial, causada por secas e geadas. Como resultado, os preços chegaram a atingir praticamente o dobro – mais ainda no caso do café de especialidade.

E depois há os problemas já conhecidos do trabalho escravo e infantil nas plantações de café, que se perpetuam geração após geração, mantendo famílias inteiras reféns de um sistema perverso. Não falamos de casos ocasionais, mas sim de uma prática comum. Aliás, é altamente provável que já tenhas bebido café produzido com mão-de-obra escrava e infantil.

Qual é a solução?

É necessária uma mudança sistémica, que corrija o (des)equilíbrio de forças na produção, distribuição e consumo do café. Na parte que está ao teu alcance, podes começar por privilegiar o café dito de especialidade, de produtores com nome, e cuja produção mesmo que à distância podes conhecer um pouco melhor.

Hoje em dia não faltam torrefactores e sítios onde podes comprar e beber café oriundo de cadeias de abastecimento mais transparentes, com níveis elevados de rastreabilidade, e que pagam um valor mais justo a quem efectivamente produz.

Sim, o preço a pagar por este café é mais alto, mas está mais próximo de ser um preço real – que tem em consideração não só os custos efectivos de produção, mas também os impactos (sociais, económicos, ambientais) que resultam desta actividade.

No limite, é pertinente reflectir aprofundadamente sobre a questão quantidade vs. qualidade. Consumir menos mas consumir melhor.

Para ler, ver e ouvir

Jornalista, autor e professor universitário, Michael Pollan afirmou-se ao longo das últimas décadas como um dos maiores pensadores na área da alimentação. É dele uma famosa citação ("Come comida. Não em demasia. Sobretudo plantas") que sintetiza aquele que deveria ser o caminho para todos os nós: menos produtos processados ("não comas nada que a tua avó não reconheceria como comida"), menor quantidade (estamos a consumir demasiadas calorias diariamente) e menos produtos de origem animal (demasiado prevalentes nas nossas dietas).

Na recensão a um livro dedicado a parte da história do café (Coffeeland: One Man’s Dark Empire and the Making of Our Favorite Drug, de Augustine Sedgewick), Pollan resume brilhantemente muito daquilo que explicamos nesta newsletter. Se só tens tempo para um único texto sobre a ascensão e os impactos socioeconómicos e ambientais do café, lê este.

Serias capaz de beber café saído das fezes de um animal? Parece uma piada, mas é verdade. No sudeste asiático, em particular na Indonésia, há um mamífero com especial apetite por comer o fruto maduro do café. Chama-se civeta de palma asiática e é conhecido por defecar grãos de café prontos a utilizar. No fundo, o fruto passa por um processo de fermentação nos intestinos da civeta, que altera as propriedades do grão, tornando-o até menos ácido.

Tradicionalmente, este café era recolhido no habitat selvagem das civetas, sem interferência no seu bem-estar. Infelizmente, o interesse crescente neste produto – hoje em dia é o café mais caro do mundo – levou a que muitas civetas passassem a ser capturadas, reproduzidas e mantidas em cativeiro especificamente para este efeito.

A opinião quanto à qualidade deste café é praticamente consensual: não presta para nada.

Este artigo da National Geographic explica em maior detalhe os contornos (perturbadores) do café de civeta.

Tal como já explicámos, as alterações climáticas são uma ameaça à produção de café e são muitos os milhões de euros e dólares dedicados a procurar soluções. Uma delas pode estar, na verdade, numa espécie que até recentemente parecia perdida: a Coffea stenophylla. 

Vista pela última vez na Serra Leoa nos anos 40, foi redescoberta em 2018 por uma equipa de investigadores que dedicou anos a este projecto. Além do sabor (suficientemente bom para ser considerado café de especialidade), destaca-se pela maior resistência a temperaturas elevadas e escassez de água.

Alguma vez pensaste no que acontece à cafeína que é removida para fazer um descafeinado? Pela nossa cabeça correram inúmeras hipóteses, desde ir pelo cano abaixo até ser usada em alguma espécie de composto. Mas a realidade é bastante diferente.

Essa cafeína é vendida a empresas que a refinam, removendo impurezas, e que por sua vez revendem a grandes empresas como a Coca-Cola ou a Pepsi, cujos produtos – como provavelmente já sabes – têm cafeína adicionada.

Não queremos que toda esta informação transforme o teu consumo de café num acto deprimente, por isso deixamos-te também um documentário da televisão pública alemã Deutsche Welle dedicado ao "café perfeito". É uma viagem muito interessante pelo ideal de uma cadeia de abastecimento justa e sustentável.

PRATICAR

Dicas para uma vida mais consciente, saudável e sustentável, com especial atenção para a alimentação.

Não deites fora as borras do café

Vistas como desperdício inevitável por quase todos, as borras do café têm um tremendo potencial que lhes permite ter uma segunda vida, com muitos outros tipos de utilizações. Deixamos-te algumas ideias:

1. Fertilizar o solo. Esta é talvez a sugestão mais óbvia. As borras de café são naturalmente ricas em nutrientes (em particular nitrogénio) e servem como adubo natural que podemos adicionar directamente ao solo das plantas que temos em casa ou na horta – além de também servirem como repelente para algumas pragas.
2. Compostar. Na verdade, mesmo quando o objectivo é usar como fertilizante, é preferível começar por compostar as borras juntamente com outras fontes de matéria orgânica. Essa decomposição vai tornar os nutrientes mais disponíveis para alimentar as plantas.
3. Libertar comida incrustada. Pensa naquela panela ou frigideira que fica com pedaços de comida que parecem não querer sair. As borras de café, sendo abrasivas, ajudam a remover esses pedaços e tornar mais fácil a lavagem.
4. Cultivar cogumelos. A fórmula é simples: borras de café, palha e micélio (as sementes dos cogumelos). Misturando tudo num balde, a magia acontece. Se não quiseres ter este trabalho inicial, também podes comprar um kit à NÃM, uma empresa dedicada especificamente a esta actividade. 
5. Combater pulgas em cães e gatos. Esta ter-nos-ia dado jeito quando adoptámos a nossa primeira gata, em 2015, e nos chegou a casa cheia de pulgas. O pressuposto é de que as pulgas não gostam de café, e como tal ir-se-ão embora perante a presença do cheiro activo desta substância. Basta esfregar borras de café no pêlo do animal de companhia e depois passá-lo por água. É claro que, se o caso for muito severo, esta medida pode não funcionar tão eficazmente. Mas vale sempre a pena tentar como primeira opção.
6. Remover odores do frigorífico. Há muitas pessoas a sugerir bicarbonato de sódio para este efeito, mas uma tigela com borras de café (bem secas) lá dentro funciona igualmente bem.
7. Esfoliante. Já há estudos a defender o uso de café na cosmética e as borras encaixam perfeitamente nesse propósito. Ajudam a remover as impurezas e as células mortas da nossa pele. Podes juntar um pouco de água e depois massajar directamente na pele.
8. Tirar odores das mãos (e dos pés 👀). Imagina aquele cheiro a alho ou cebola que fica nas mãos ao preparar o jantar. Esfrega borra de café nas mãos, deixa actuar alguns segundos e passa-as por água. E, sim, o processo funciona de igual forma para disfarçar o chulé!
9. Tingir tecidos. É mais uma fonte de cor para adicionares ao teu arsenal de opções para quando quiseres tingir tecidos de forma mais natural.
10. Reparar madeira. Os óleos da borra do café ajudam a disfarçar riscos em madeira (sobretudo a mais escura, onde se notará menos). Usa uma escova ou um pano para esfregar um pouco de borra ainda húmida no local do risco, deixa repousar algumas horas e depois passa outro pano para remover.
11. Tempero para comida. As sugestões que vais encontrar online são sobretudo para temperar carne, mas desafiamos-te a pensar mais além e usar como tempero para esfregares em cogumelos ou numa beringela (só para dar alguns exemplos) antes de os grelhares ou assares.
12. Cozinhar. Mais do que simplesmente usar como tempero antes de grelhares seja o que for, podes incorporar borras de café noutras receitas – desde estufados a doces. Tem apenas em atenção que vão sempre dar alguma textura ao preparado final, pois não se dissolvem. Puxa pela criatividade!

SABOREAR

Projectos, restaurantes, marcas e outras recomendações com o selo de confiança Kitchen Dates.

Quando regressámos a Portugal e retomámos os eventos em nossa casa fomos à procura de café de maior qualidade e com a tal rastreabilidade que tanto valorizamos – saber de onde vem, quem produz e em que condições. Na altura encontrámos respostas na Olisipo, que pela mão do Antony Watson e da Sofia Gonçalves se tornou uma verdadeira referência da torrefacção em Lisboa.

Se há alguém a quem podemos recomendar que compres café em Portugal, é ao Antony e à Sofia.

Olisipo Coffee Roasters, Rua do Cruzeiro 84, 1300-167 Lisboa
sex-sáb, 14-18h & loja online

Estejas em Lisboa, no Porto, noutra zona do país ou do mundo, há uma aplicação que te diz onde encontrar café de especialidade, (mais provavelmente) oriundo de produtores pagos justamente e sem trabalho escravo associado. A Roasters tem um directório bastante completo, através do qual podes descobrir sítios onde comprar e beber café de forma mais consciente.

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