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La ricetta del week-end
La Pizza Frisella
Il giorno 6 luglio 2022 sono stato invitato alla serata di gala di premiazione delle Olimpiadi della vera pizza napoletana a Napoli, per preparare una pizza gourmet assieme al maestro Salvatore de Rinaldi.
Salvatore si sarebbe occupato dell’impasto e io del condimento, in un gioco a quattro mani per raggiungere una perla della gastronomia.
Purtroppo, durante le giornate di contest, Salvatore si è infortunato una mano, così ho avuto il piacere di lavorare anche assieme al figlio Cristiano, che è stato vincitore delle Olimpiadi di quest’anno, rendendo la pizza Fresella una pizza a 5 mani: Cristiano è un giovane professionista appassionato ed estremamente competente, con il quale ci siamo subito trovati in sintonia, e prima della serata abbiamo iniziato a fare prove, presi dalla passione.
Questa è una pizza nata dalla semplicità, dall’idea di freschezza: con tutti ingredienti estivi, volevo dare al morso una sensazione di completezza, dove al contempo si potessero distinguere tutti i sapori. Pomodorini del Piennolo, aglio nero fermentato, spuma di mandorle fermentate, pomodoro camone, basilico, olio di alta qualità, questi sono i sapori semplici che ho deciso di dare, per colorare questa stupenda pizza.
Salvatore de Rinaldi ha scelto di usare le farine macinate a pietra Antiqua per preparare l’impasto della pizza, con una parte di farina multicereale lievitata con lievito madre, a legarsi maggiormente all’idea della frisella estiva.
L’utilizzo delle farine macinate a pietra, per lui, è una scelta che viene dal ’95, quando in Val D’Aosta cercava mugnai locali che producessero farine interessanti per le sue sperimentazioni.
“L’idea di lavorare con le macinate a pietra mi esalta perché è come ritornare indietro nel tempo, ad assaporare i profumi del cereale grezzo, un po’ come si macinava un tempo” dice Salvatore mentre chiacchieriamo, trovandoci anime affini sui temi del lievito madre, del mettersi in gioco usando farine non sempre “facili”, dove è la mano esperta del professionista a dover leggere la materia prima e riadattare il processo produttivo in base al contesto, come racconto nel mio libro Wild - Pane Selvaggio.
Salvatore è portavoce di questi concetti culturali importanti anche assieme a Verace Pizza Napoletana, realtà con la quale collabora da diversi anni come formatore per lievito madre e i corsi di formazione. In un Italia che dal dopoguerra si è seduta nella facilità produttiva, questi sono concetti importanti da diffondere, e chi ne è portavoce, assume un ruolo di primaria importanza nella protezione della cultura gastronomica.
Salvatore è patron di Casa De Rinaldi, il suo ristorante, in cui lavora con tutta la famiglia dal 2005 a Napoli, e dove si possono assaporare le sue specialità.
Trovarmi a lavorare con persone come Salvatore e Cristiano de Rinaldi, con aziende come il mulino Bongiovanni, in contesti gastronomici importanti, è un’esperienza bellissima, per la quale ringrazio tutti coloro che hanno lavorato per renderla possibile.
Ora vi lascio alla ricetta della pizza Fresella!
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