|
Atidžiau pažvelgti į mus supantį bakterijų pasaulį paskatino perskaityta knyga „Žarnyno žavumynai“ (Enders, Gulia. Žarnyno žavumynai. Kitos knygos. Vilnius 2016), kurią rekomenduoju visiems, norintiems suprasti, kaip mes, žmonės, esame susiję su aplinkiniu matomu ir nematomu pasauliu. Mikrobiologė, mokslininkė iš Frankfurto Gulia Enders, pasitelkusi naujausius mokslo tyrimus, mums paaiškina, kaip veikia net du trečdalius mūsų imuninės sistemos sudarantis virškinamasis traktas, kuris turi nuosavą nervų sistemą, o energiją ima iš bandelių bei tofu dešros.
Šiame kontekste man pasidarė įdomu suprasti, kas yra vietinis maistas? Jei paklaustume savęs, kas yra vietinis produktas, kiekvienas atsakytume skirtingai.
- Poetas romantikas sakytų – mano močiutės rankomis pamelžtas pienas ir suspaustas sūrelis.
- Sveikata susirūpinęs valgytojas – šviežias, be konservantų pagamintas maistas.
- Racionalistas valgytojas – trumpiausiais atstumas įsigyjant maistą, kuris vėlgi priklauso, ar einu pėsčiomis, ar važiuoju dviračiu ar automobiliu.
- Pinigus skaičiuojantis ekonomistas – su mažiausiomis sąnaudomis pasiekiamas produktas.
- Vietinis politikas – administracinėse ribose pagamintas produktas.
Ir visi teisūs, bet kiekvienas atskirai. Ar yra visiems tinkantis atsakymas?
Idėją pakuždėjo mano, kaip sūrininko, ilgametė patirtis ir noras dalintis ja su būsimais sūrininkais.
Būsimiems sūrininkams pasakodamas apie sūrį pradedu nuo legendų, mitų, įvaizdžio, pvz., Šveicarijos Alpių žydinčios pievos ir besiganančios karvės, įpusėju gamybos tradicijomis ir sūrininko gebėjimais. O užbaigiu mikroorganizmų veikla. Nėra bakterijų – nėra sūrio. Į klausimą, kas yra sūrininkas, visąlaik atsakau – bakterijų ganytojas. Būtent čia ir užbuksuoja visas mokymo procesas. Būsimas sūrininkas, tik viena ausimi girdėjęs, bet niekada gyvenime nematęs (ir turbūt nematys) bakterijų, sunkiai save įsivaizduoja esančiu bakterijų pasaulio šeimininku.
Prancūzų antropologas, sociologas ir filosofas Bruno Latouras knygoje „Prancūzijos pasterizacija“ (The Pasteurization of France — Bruno Latour | Harvard University Press) mums parodo, kad Lui Pastero atradimai tampa moksliniu faktu tada, kai visuomenė patiki fakto tikrumu / egzistavimu. Tad kviečiu į pažintinę kelionę.
Pirmą kartą į sūrių pasaulį įžengiau atvėręs apipelėjusias sūrinės duris mažame Normandijos kaimelyje. Pirmiausia nustebau, kad Jean-Jacques niekada savęs nevadino sūrininku, o sūrinę vadino – „labo“. Sūrį gamino „paysan“ – valstietis, jei tiksliau verstum „pays“ – šalis, vietovė, taigi vietovės gyventojas. Įėjus į „labo“ mane pasitiko visiškai nepažįstama ir nesuprantama vaizdų, garsų, kvapų įvairovė, kurią gali vertinti tik – patinka arba nepatinka. Patinka! Tad pažintį su sūrio pasauliu pradėsime nuo ožkų ir karvių ganymo ir melžimo.
Du metai šizofreniško pasaulio:
- Dieninės verslo vadybos studijos Rouen mieste
- Rytinis-vakarinis ožkų ir karvių melžimas „Ferme de Pincheloup“
- Savaitgalinis ganymas ir sūrio darymas „labo“
Niekas nepadėjo. Sūrio pasaulis tapo emociškai turtingas, mylimas, bet dar labiau paslaptingesnis.
Kas yra sūris, bandžiau suprasti pasitelkęs etimologiją lietuviškai ir prancūziškai.
Sūris – lietuvių kalbos etimologinio žodyno duomenų bazė (vu.lt) neduoda aiškaus atsakymo. Man, kaip sūrio gamintojui-technologui, norisi susieti su „sūrus“ ir / ar rusišku žodžiu „siroj“ – žalias, turima galvoje nevirtas.
Fromage. Pats žodis „fromage“ kilęs iš senovės prancūzų „formage“, kitaip tariant — gaminant įgavęs formą.
Kodėl rauginto pieno gėrimas vienur kefyras, kitur jogurtas, dar kitur – airanas?
Kodėl taip skiriasi pieno produktų pavadinimai skirtingose vietovėse?
Kodėl tokia didelė sūrio įvairovė?
Nors pieno sudėtis mažai skiriasi, ar karvę melšime Normandijoje, ar Dzūkijoje, tačiau Normandijoje tradicinis sūris yra Camembert, o pas mus – varškės slėgtas sūris.
Grįžęs į Lietuvą, atsiverčiau LVA kažkada studijuotos mikrobiologijos užrašus, kuriuos lyginau su sūrio biblija, 890 psl. „Le Fromage“ (Andrė Eck, Jean-Claud Gilles, Lavoisier TEC/DOC. 2009).
Atsakymas slepiasi mūsų nematomame mikroorganizmų pasaulyje. Skirtingose geografinėse vietovėse skirtingos klimatinės sąlygos daro įtaką tai vietovei būdingai bioįvairovei, taip pat ir mikroorganizmų – bakterijų, mielių, grybelių, kurie mums taip svarbūs gaminant fermentuotus pieno produktus, iš jų ir sūrį.
Jau galime formuluoti tikslesnį sūrio apibrėžimą:
Sūris – tai iš karvės, ožkos arba avies pieno fermentinės ar rūgštinės sūtraukos būdu pagamintas produktas, kuris parinktame inde atsiskyrus išrūgoms, įgauną vieną ar kitą formą. Nokinimo metu sūris veikiamas įvairių mikroorganizmų įgauna specifinį skonį, tekstūrą ir kvapą.
Dietologai mums sako, kad pienas yra gerai subalansuotas ir ypač lengvai pasisavinamas produktas. Tai reiškia, kad piene yra puikiausia terpė augti, daugintis nematomam mikroorganizmų pasauliui. Bakterijos, mielės, grybeliai, piene radę begalę gero maisto, iš džiaugsmo pasišokinėdami ryja, atryja, dauginasi ir vėl ryja. Mums palikdami tokius malonius (o kartais ir nelabai) kvapus ir skonius. Kokius kvapus ir skonius gausime, priklausys nuo bakterijų piemens – sūrininko profesionalumo. Turėdamas tik vieną lazdą – termometrą ir sekdamas ilgėjantį šešėlį, t. y. laiką, sūrininkas tampa mitologine figūra – nematomo pasaulio ganytoju.
Šiandienos pasaulyje mums grūmoja veterinarinė kontrolė (toliau – VMVT), kad pienas ir jo produktai maisto saugos požiūriu patys pavojingiausi. Jų žinutė patvirtina, kad pienas puiki terpė ne tik geriesiems, bet ir blogiesiems mikroorganizmams. Mečnikovo ir Pastero blogųjų bakterijų atradimai yra VMVT egzistavimo pagrindas. O ginklas – dezinfekcija. Pasterizacija – atominė bomba. Pasterizuojant piene „išviriname“ visas be išimties bakterijas. Tai labai svarbu žinoti, tad prie pasterizacijos grįšime dar ne vieną kartą.
Man, kaip valstiečiui, svarbu suprasti, kaip atsiranda bakterijos piene? Ir tos gerosios, be kurių nebūna sūrio, ir tos blogosios, nuo kurių viduriuoja mano sūrio valgytojai.
Sveika ir laiminga karvė gamina praktiškai sterilų pieną. Ilgalaikiai moksliniai tyrimai ir praktika mums įrodo, kad mikroorganizmai į pieną patenka per kontaktą melžimo, saugojimo ir transportavimo metu. Tešmens ir spenių sienelės, pieno šaldymo saugojimo ir transportavimo indai, žarnos ir visokie kitokie instrumentai – tai keliai ir takeliai, kuriais keliauja bakterijos.
Net ir sūrio gamybos indas gali būti bakterijų šaltinis – kaip gerųjų, taip ir blogųjų. Atrasti prieš Kristaus amžių buvę pieno rauginimo indai buvo moliniai. Prisiminkime tradicinės ruginės duonos rauginimo medinius kubilus. Jų niekas niekada neplaudavo ir nežinojo, kas tai yra dezinfekcija. Mikroorganizmų prisigėręs medis ar molis ir būdavo tas raugo – bakterijų šaltinis.
Pieno bakterinės sudėties tyrimai karvėms ganantis pievose ar saugiai uždarytoms tvarte skiriasi kaip diena nuo nakties. Tai mums įrodo, kad didžioji bakterijų dalis piene atsiranda iš aplinkos, gamtos. Prilipę ant tešmens ir spenių sienelių keliauja į pieną ir čia jau randa dievo palaimą.
Emocingas valgytojas, bevalgydamas Raclette Alpage sūrį, prieš akis mato žydinčias Šveicarijos Alpių pievas. Ir tai yra tiesa – yra tiesioginis ryšys, nes šis sūris gaminamas tik iš vasaros pieno. Yra ir partizanas ryšininkas – nematomas mikrobas.
Vyno ir sūrio gamintojai (ir, aišku, gerėjai ir valgytojai) jau seniai atkreipė dėmesį, kokie skirtingi produktai gimsta skirtingose vietovėse.
Prancūzijoje XX amžiaus viduryje bendradarbiaujant Burgundijos vyndariams, valdžios institucijoms ir mokslininkams gimė „terroir“ sąvoka. Vyndariai pastebėjo, kad priklausomai nuo dirvožemio, saulės ir drėgmės kiekio, būdingo tam tikrai teritorijai, vynas yra specifinio – unikalaus skonio. Tas pats vynininkas, gamindamas vyną iš kaimyno vynuogių, rezultatą gaudavo skirtingą. Tai reiškia, kad būtent dėl tos vietovės specifiškumo ir su ja susijusios bioįvairovės, pridėjus vyndario prisitaikymą prie gamtinių sąlygų – gimsta unikalus, būtent tai vietovei būdingas, o tai reiškia – VIETINIS produktas.
Atsirado prielaidos aiškiais kriterijais apibrėžti vietinio, t. y. unikalų pavadinimą turinčio produkto, gaminimo teritoriją, metodą, kokybę ir administracinėmis priemonėmis įteisinti bei ginti nuo falsifikavimo ar imitavimo. Šiandien net ir ne vyno žinovas žino, kas tai yra Appellation d’origine protégée (AOP) ir yra matęs šį terminą etiketėje. Įdomu tai, kad terroir šiandien naudojamas kalbant apie labai įvairius produktus ir įvairiose šalyse. Terroir
produktas versus vietinis produktas. Gamintojų ir valgytojų, mokslo ir politikos bendrystė laimėjo.
Grįžkime prie lietuviško sūrio. Jau supratome, kad jis turėtų būti pilnas prifarširuotas vietinėmis bakterijomis, kurios atkeliauja iš karvių, ožkų ar avių gyvenimo aplinkos – ekosistemos.
Tai jau jis vietinis? Deja, toli gražu ne visada. Arba beveik niekada. VMVT, mus saugodama nuo blogiečių bakterijų, įsakmiai reikalauja:
- pienas turi būti pamelžtas kiek galint steriliau, dezinfekuojant tešmenį ir spenius;
- pienas turi būti tuoj pat atšaldytas, kad būtų sustabdytas bakterijų dauginimasis, jei tokia netyčia pakliuvo į pieną;
- pienas turi kuo greičiau nukeliauti į sūrinę ir būti privalomai PASTERIZUOJAMAS.
Tai kaip man pagaminti sūrį, jei piene nėra nei vienos nei vietinės, nei nevietinės bakterijos?
Mikrobiologai, pramoninkai ir kontrolės institucijos rado išeitį – sūrininkai gali nusipirkti vadinamąjį raugą ar fermentą, kitaip tariant, laboratorijos sąlygomis augintų, selekcionuotų mikroorganizmų rinkinį. Visa bėda, kad tų kultivuotų kultūrų yra tik keletas dešimčių rūšių, nors mikrobiologai mums kužda, kad gamtoje bioįvairovė daug didesnė – jų gali būti tūkstančių tūkstančiai. Neramina ir tai, kad mikroorganizmų daugintojų ir pardavėjų visame pasaulyje tik keletas. Tad globalizacija ir čia pasiekė savo tikslą – visame pasaulyje rasite to paties skonio, kvapo ir tekstūros sūrių. Deja, neturinčių nieko bendro su vietos ekosistema.
Tad šiandien mūsų žinomiausi fermentiniai sūriai – „Džiugas“, „Memelis“ ir netgi „Liliputas“ yra daniškos ar prancūziškos kilmės. Ir sūrininkų komunikacija dažnu atveju yra klaidinanti.
Dėkui dievui, kad kiekviena taisyklė turi išimčių. Lietuvoje, jei esi smulkus pieninių gyvulių augintojas, turi įsirengęs tinkamas perdirbimui sąlygas, gali gaminti sūrį iš riboto kiekio nepasterizuoto pieno. Valio! Išklausėme bakterijų maldavimų ir palikome joms galimybę per pieną atkeliauti į sūrio puodą. Empatiškas sūrininkas pasižada nevirti sriubos, tad dauginkitės, mielosios, ir kantriai lauksime, ką jūs man pagaminsite. Dažnai mielosios mane nuvilia. Nors aš, pasiėmęs Camembert receptą, kantriai šildau, šaldau, maišau ir nokinu, bet vietoj balto pelėsio užauga pilkos katės plaukai, vietoje tekančios geltonos tekstūros ragauju baltą ir karčią kramtoškę. Pasirodo, kad nėra mano pievose ir tvarte tų laukiamųjų, kurios puikiai tarpsta Normandijos žalumynuose.
Jei Dzūkijos sūrininkas Jums duoda paragauti balto pelėsio karūną užsidėjusį sūrio karalių Camembert, paklauskite – ar tik svečiuose nepabuvojo imigrantės – prancūzaitės? Ar tai vietinis produktas? Būčiau linkęs abejoti. Viskas priklauso nu to, ar menamos imigrantės integravosi į vietinę kultūrą, ar etniniu pagrindu sukūrė atskirą kvartalą. O gal apskritai nukariavo vietinę fauną ir florą?
Įdomu ir tai, kad bakterijų imigraciją į mūsų organizmą kontroliuojanti VMVT šiuo atveju selektyviai atlieka savo funkcijas. Imigrantai iš trečiųjų, mums nežinomų šalių (šiuo atveju gamtos) atgrasomi dar prie sienos, o kultūriškai artimi ir su sertifikatu sutinkami išskėstomis rankomis.
Demokratiškoje Lietuvoje tolerantiškieji Sienos savanoriai bando priglausti pro likusias spragas patekusius juodbruvius imigrantus, tą patį atlieka ir smulkieji sūrių gamintojai nuolat grūmojant valdžios institucijoms. Kad tik nieko blogo neatsitiktų... Bet šiuo atveju neatsitiks ir nieko gero.
Visgi grįžkime prie sūrio. Jau žinome, kad sūris – tai bakterijos. Kad jos YRA visur aplink mus ir mumyse. Kad jos gyvos, turi savo gyvenimo kelią ir juo keliauja siekdamos išgyventi ir daugintis. Kad jos yra ekosistemos dalis, be kurių ir mūsų, žmonių, gyvenimas tuoj pat sugriūtų. Mikrobiologų, fiziologų ir neurologų laukia ilgas kelias, kad suprastų mūsų mitybos mechanizmą ir jo įtaką visoms organizmo funkcijoms. Faktas tas, kad kiekvienas savyje nešiojamės bent 1,5-2 kilogramus (tai yra apie 100 bilijonų vienetų) mikroorganizmų, kurie visi maitinasi, dauginasi ir visaip kitaip santykiauja ne tik tarpusavyje, bet ir su mumis.
Žinome ir tai kad mūsų egzistavimas paremtas stabiliomis, kitaip tariant, išlaikančiomis pusiausvyrą ekosistemomis. Pradedant pačiomis mažiausiomis, vidutinėmis, didelėmis ir kurios sudaro pačią didžiausią – mūsų Žemę.
Atsakymai į klausimą „kada sūris tampa vietiniu?“:
- kai identifikuojame specifine bioįvairove pasižyminčią teritoriją;
- kai bioįvairovės įvairūs elementai patenka į sūrį ir sūrininko pagalba suteikia jam unikalią ir pamatuojamą / įvertinamą kokybę.
Rašydamas šį tekstą studijavau:
- Apie VTT pritaikymą informacinių sistemų tyrimui: kažkas panašaus į sokratišką dialogą, 1 Bruno Latour. Arūnas Poviliūnas, Vilniaus universiteto Sociologijos katedra
- Ar reikia perrinkti socialumą? Nutrūkęs B. Latouro ir P. Bourdieu ginčas. Arūnas Poviliūnas, Vilniaus universiteto Sociologijos katedra
- Callon, Michel. Éléments pour une sociologie de la traduction. La domestication des coquilles Saint-Jacques dans la Baie de Saint-Brieuc », dans L'Année sociologique, no 36, 1986
- Enders, Gulia. Žarnyno žavumynai. Kitos knygos. Vilnius 2016
- Europos šalių trumpųjų maisto tiekimo grandinių organizavimo gerosios praktikos pavyzdžių analizė ir pavyzdiniai modeliai (researchgate.net) V. Atkočiūnienė ir k.t .
- Des indicateurs pour accompagner « les éleveurs de microbes » (openedition.org)
- Latour, Bruno. Mes niekada nebuvome modernūs. Vilnius 2004 HOMO LIBER
- Bruno Latour - Les Microbes. Guerre et paix, suivi de Irréductions-Paris _ A.M. Métailié (1984) (2).pdf
- Latour, Bruno , The Pasteurization of France, Date: 1988. Publisher: Harvard University Press, Cambridge Mass, Translator(s): A. Sheridan and J. Law, Language: English
- Lituanistika | Vietos maisto sistemos organizavimo galimybės Raseinių rajone / Vilma Atkočiūnienė, Ingrida Žyvatkauskaitė
- Lituanistika | Partnerystės organizacinio mechanizmo fenomenas vietos veiklos grupėje : disertacija / Eglė Štareikė
- Le Fromage. ( Andrė Eck, Jean-Claud Gilles, Lavoisier TEC/DOC. 2009, 890 psl.
- Local food systems and sustainable communities | American Journal of Alternative Agriculture | Cambridge Core
- Revue d’anthropologie des connaissances (openedition.org)
- P. Prévost et P. Lallemand, « L’approche terroir. Pour une démarche de recherche-formation-action », communication au congrès international Innovations and Sustainable Development in Agriculture and Food, Montpellier, 2010 ; [En ligne] URL : http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/51/25/28/PDF/Prevost_approche-terroir.pdf [archive], consulté le 25 mars 2013).
- P. Prévost, M. Capitaine, F. Gautier-Pelissier, Y. Michelin, P. Jeanneaux, Fort, A. Javelle, P. Moïti-Maïzi, F. Lériche, G. Brunschwig, S. Fournier, P. Lapeyronie et E. Josien, « Le terroir, un concept pour l’action dans le développement des territoires », in Dossier Des systèmes alimentaires articulés et transversaux pour une sécurité alimentaire [archive], « Des systèmes alimentaires articulés et transversaux pour une sécurité alimentaire », VertigO, vol. 14, no 1, mai 2014.
- Trumpos tiekimo grandinės suartina gamintojus ir vartotojus – DELFI.
Kaimynas Valdas
|
