#16  ·   9 de Março de 2023

REFLECTIR

Um aperitivo de ideias, leituras, inovações e tendências para te manteres a par dos temas e discussões mais importantes.

Há uma região do nosso cérebro que interpreta qualquer mudança como uma ameaça. Com isso liberta hormonas associadas a reacções de medo, luta ou fuga. Ou seja, por definição, o nosso próprio corpo tenta proteger-nos da mudança.

Isso explica a longa lista de reacções viscerais que podemos encontrar no dia-a-dia perante sugestões (mais ou menos científicas) de que precisamos de alterar um determinado aspecto da nossa vivência. E o rastilho parece ser ainda mais curto quando falamos de alimentação. Afinal, parte da nossa identidade constrói-se pela boca – pelos alimentos que escolhemos ingerir ou não ingerir.

Tomemos como exemplo os insectos. Os europeus parecem pouco dispostos a pô-los no prato – só 10,3% admitem substituir carne por insectos nas suas refeições (em Portugal, como se vê no gráfico, esse número é ainda mais baixo).

Os insectos fazem parte da alimentação diária de 2 mil milhões de pessoas. No entanto, na Europa o factor 'nojo' sobrepõe-se para já no momento de considerar a hipótese de consumi-los. As barreiras psicológicas (até emocionais) estendem-se a outros casos: quantos europeus estariam dispostos a comer cães ou gatos? Tanto uns quanto outros são fonte de alimento em certos países, por aterrador ou revoltante que isso possa ser para muitos de nós. 

Numa viagem à Indonésia fomos confrontados com essa realidade, quando um guia nos confessou sem pestanejar que gostava do sabor da carne de cão, mas quando perguntámos por gato a reacção foi 'eww, que nojo'.

Se mudarmos de lente, alguns dos nossos próprios hábitos alimentares fazem franzir o sobrolho noutras geografias.

Afinal, não há assim tanta gente a comer caracóis ou caracoletas, que os portugueses em particular devoram nos meses de maior calor. E o que dizer, na essência, de enchidos à base de corações, pulmões, fígados e outras entranhas de vários tipos de animais? Lado a lado com um grilo, serão as papas de sarrabulho ou as morcelas assim tão diferentes?

Se ainda faltarem argumentos do lado da balança europeia, podemos pôr em cima do prato o casu marzu ('queijo podre', em português), produto típico da Sardenha que se distingue por dar guarida a larvas vivas (da mosca-do-queijo). Estas são introduzidas de propósito para ajudar à fermentação do queijo de ovelha e quebrar as moléculas de gordura – tudo em prol de um resultado final que está no limiar da decomposição (para lá da fermentação). No momento de comer o queijo, há quem tire as larvas, quem feche os olhos na tentativa de ignorar a realidade e quem abrace o momento com toda a convicção.

Certo é que hoje, ao contrário de alguns produtos à base de insectos que surgem agora no mercado europeu (e dos enormes investimentos feitos até em Portugal), sob a classificação de novos alimentos, a comercialização do casu marzu é ilegal na UE. Há quem ainda assim tente vendê-lo no mercado negro, por valores muito acima dos normalmente praticados para um pecorino tradicional.

Um outro tipo de insecto, por sua vez, tem a sua legalidade consagrada na legislação europeia. Está em milhares de produtos alimentares processados vendidos diariamente um pouco por todo o lado. Na verdade, é muito provável que já o tenhas comido (mais do que uma vez, e por isso em quantidades bastante significativas) em iogurtes, cereais de pequeno-almoço, sumos e refrigerantes, gomas, compotas, enchidos ou hambúrgueres. 

Na União Europeia tem geralmente a designação de E120 e a indicação da sua utilização é obrigatória na lista de ingredientes de um produto. Chama-se cochonilha e é dela (não do seu sangue, mas sim do ácido carmínico que produz para repelir insectos predadores) que vem o carmim, usado largamente na indústria alimentar.

É uma prática ancestral, com origens nos astecas e nos maias, que já na altura usavam a cochonilha como corante avermelhado (sobretudo para têxteis). Para chegar a um quilo de pó são necessárias mais de 150 mil cochonilhas. Se tens curiosidade em saber como as cochonilhas são criadas hoje de forma controlada até serem adicionadas a alimentos, então vê este vídeo.

A possível afirmação dos insectos na dieta europeia enfrenta desafios parecidos com os da carne de laboratório ou da fermentação de precisão – tecnologias que se desdobram em promessas de revolucionar a forma como comemos mas cuja aceitação ainda está por chegar. O que nos leva à questão: como é que formamos e mudamos os nossos hábitos alimentares?

Sabemos que os primeiros 1000 dias de vida são essenciais para estabelecer uma alimentação diversificada e saudável, e que o ambiente sociocultural no qual crescemos determinam em grande parte aquilo que vamos assumir como normal ou aceitável na nossa dieta e aquilo que vamos excluir ou menosprezar.

Temos um exemplo interessante disso em nossa casa. A caminho dos dois anos, a nossa filha Alice consome regularmente kimchi (fermentado típico coreano à base de couve) com toda a naturalidade do mundo – enquanto a maior parte das crianças portuguesas da idade dela torceria o nariz só de sentir o cheiro ao longe. O kimchi é presença diária no nosso pequeno-almoço (e por vezes noutras refeições), o que normalizou um alimento que de outra forma seria estranho e criou também nela um novo hábito alimentar.

As crianças são, por isso, excelentes exemplos de como os vieses culturais esculpem os nossos hábitos alimentares. À medida que a idade avança, passamos a ser igualmente moldados pela indústria alimentar e pela publicidade, pela influência de amigos e familiares (sim, já pusemos muita gente a comer kimchi) ou até por uma mudança geográfica – por exemplo, quando vamos viver para outro país ou pelo menos passamos uma temporada num sítio com uma cultura gastronómica diferente.

A estes factores que já atravessaram várias gerações junta-se cada vez mais um outro, que promete igualmente perdurar no tempo e moldar os nossos comportamentos – a crise climática. E aqui há duas fases a considerar em simultâneo: podemos agir por antecipação com o objectivo de reduzir o impacto daquilo que comemos; e, num horizonte de médio/longo-prazo, teremos forçosamente de adaptar as nossas dietas às consequências das alterações climáticas.

Basta olhar para este artigo do início desta semana, que cita um novo estudo com uma mensagem clara: sem mudanças substanciais, as emissões do sistema alimentar serão por si só suficientes para ultrapassar os 1,5ºC de subida da temperatura da Terra, desde a revolução industrial, até 2100. No estudo lê-se ainda que 75% do aquecimento relacionado com a nossa alimentação está sobretudo ligado a grandes fontes de metano – animais ruminantes, para consumo de carne (33%) e lacticínios (19%), e arrozais (23%).

As barras neste gráfico demonstram o potencial de aquecimento a 20 anos e a 100 anos, respectivamente, usando a medida de CO2 equivalente.

Do lado do indivíduo, a melhor forma de mitigar esta subida é precisamente reduzir o consumo destes alimentos – nenhuma surpresa aqui.

Se lês esta newsletter com regularidade ou prestas atenção ao tema de uma forma geral, nada disto é novidade. De resto, sabias que Portugal está no topo dos países com mais pessoas interessadas em notícias sobre alterações climáticas?

O interesse e a informação abundam, mas as acções ainda não acompanham na mesma medida. Um outro estudo publicado o mês passado por Daniel Francisco Pais, António Cardoso Marques e José Alberto Fuinhas procurou analisar o caso português, com três objectivos: 1) identificar as opções actuais dos consumidores; 2) construir um perfil de consumidor com características socioeconómicas, orientações alimentares, preferências e comportamentos; e 3) avaliar a relação entre potenciais factores do perfil de consumidor e analisar as motivações por trás das diferentes escolhas.

Muitos dos resultados são bastante evidentes (por exemplo, quem se preocupa com o bem-estar animal come mais refeições de base vegetal). Alguns são mais curiosos. Fica aqui uma síntese das principais conclusões:

• Quanto mais velho o consumidor, mais alto é o seu consumo de peixe.
• Há uma correlação positiva entre o índice de massa corporal e o número de refeições com carne vermelha ou branca; e uma correlação negativa com o número de refeições de base vegetal. Ou seja, a probabilidade de optar por refeições com carne cresce à medida que o IMC sobe, variando no sentido inverso no caso de refeições veganas.
• Rendimentos mais elevados do agregado familiar estão relacionados com um maior consumo de refeições com peixe ou ovolactovegetarianas.
• Entre as mulheres há probabilidades mais baixas de consumir carne vermelha (ou até de não consumir carne de todo), por comparação com os homens.
• Pessoas que vivem com a família (e não sozinhas ou a partilhar casa com outros) têm menor probabilidade de consumir refeições veganas e maior probabilidade de fazer refeições à base de carne ou peixe.
• Níveis mais elevados de escolaridade estão associados a um menor número de refeições com carne vermelha.
  
• Consumidores liberais comem menos alimentos de origem animal; católicos consomem mais. De resto, ser católico faz cair a probabilidade de adoptar de uma alimentação de base vegetal.
• Pessoas inclinadas politicamente à direita fazem mais refeições com carne vermelha.
• Estudantes têm maior probabilidade de optar por refeições com carne branca e vegetarianas por comparação com não-estudantes.
• Preocupações com a nutrição tendem a levar os consumidores a comer mais peixe e menos carne vermelha.
• Consumidores mais sensíveis ao preço tendem a privilegiar mais refeições com carne branca e refeições vegetarianas.
• Há uma associação entre a importância dada ao statu quo e o consumo de carne vermelha.
• Preocupações com consumo consciente e a defesa de princípios através das escolhas alimentares são indicadores de maior número de refeições de base vegetal e menor de base animal.
• Custos mais elevados com a alimentação ligados a uma maior proporção de refeições à base de carne vermelha ou peixe.
• Consumidores mais alerta para questões associadas ao sistema alimentar têm maior probabilidade de fazer refeições de base vegetal ou peixe (exemplos: uso de pesticidas, gripe das aves, OGM, emissões associadas à pecuária, salmonela, etc.)

Não menos interessante é o capítulo da discussão. Os autores cruzam os seus resultados com outros estudos para reflectir sobre possíveis caminhos para uma mudança mais substancial. Aqui ficam as ideias principais:

• Informação por si só pode não ser a solução mais efectiva, pois os consumidores podem não assimilá-la e usá-la. Exemplos:
  
  • Pegada de carbono nos rótulos empurra os consumidores para os alimentos com menores emissões, mas o maior efeito é visto naqueles que já se preocupam em comprar mais sustentável;
    
  • Informações nutricionais nos rótulos influenciam sobretudo aqueles que já estão habituados a consultar essas informações.
• Os consumidores que ainda não estão alerta para rótulos e para escolhas mais saudáveis e sustentáveis acabam por ficar tendencialmente de fora de políticas de rotulagem (porque não vão prestar-lhes atenção).
• O foco das políticas públicas deveria ser redireccionado para a educação e para a criação de hábitos de consulta de informação e conhecimento sobre alimentação.
• A vivência em família tem impacto no consumo de carne e peixe, o que pode ser sinal da influência de raízes culturais profundas em torno de tradições e hábitos familiares.
• Fortes políticas alimentares nas escolas podem ajudar a redireccionar essa influência, em particular a introdução de educação alimentar obrigatória em todos os ciclos de escolaridade. Essas crianças e jovens poderão então influenciar os seus pares e as suas famílias.
• O desenvolvimento de novas orientações alimentares deveria ter em conta critérios de sustentabilidade para impactar as escolhas actuais. Isso ajudaria a cimentar a percepção de que dietas saudáveis, sustentáveis e de base vegetal são compatíveis e de que não há um conflito que nos obrigue a escolher a saúde em detrimento da sustentabilidade (e vice-versa).

Este último ponto é assunto recorrente em discussões sobre dietas de base vegetal, com o argumento de que, por muito vantajosas que possam ser para o ambiente, pecam por (hipotéticas) deficiências nutricionais. Nessa conversa, um micronutriente em particular vem à baila: vitamina B12.

Muitos veganos defendem-se dizendo que os animais são suplementados com B12 e que por isso mais vale ir directamente à fonte e tomarmos nós um suplemento. Será mesmo assim?

Tradicionalmente, obtemos vitamina B12 em maior quantidade ao consumir alimentos de origem animal, em particular carne, ovos e lacticínios. Importa então perceber como é que os animais criam reservas desta vitamina.

A chave não está na B12 em si, mas sim num mineral: cobalto. Se a alimentação dos ruminantes tiver cobalto suficiente, então os microorganismos presentes no próprio rúmen (o primeiro estômago de vacas, cabras e ovelhas) serão capazes de produzir uma substância equivalente à vitamina B12.

Esse 'se' é muito relevante. Mesmo em casos de pecuária extensiva, as pastagens podem não garantir um aporte de cobalto suficiente para sustentar a produção de B12. Isso depende das espécies forrageiras consumidas, da saúde do solo, do clima, entre outras variáveis. Nesses casos, a suplementação é inevitável, mas com cobalto (e não com vitamina B12). O mesmo se aplica na pecuária mais intensiva (por norma até com maior frequência).

Se por um lado esta conclusão deita por terra o argumento do veganismo quanto à administração de vitamina B12 em si, por outro há nele um fundo de verdade: em boa parte da produção de ruminantes para consumo humano acaba por ser necessária uma suplementação – mas com cobalto.

Há uma excepção que diz respeito às crias em idade de aleitamento materno. Se forem privadas do acesso às mães (o que não é incomum), aí sim tem de haver uma suplementação directa com vitamina B12, uma vez que o rúmen ainda não está suficientemente desenvolvido. No caso de animais não-ruminantes (como as galinhas), essa suplementação é quase sempre feita. 

Igualmente relevante é o facto de a biodisponibilidade da B12 ser substancialmente mais elevada nos suplementos ou alimentos fortificados (como a levedura nutricional) do que nos produtos de origem animal. Entre estes, os lacticínios estão claramente à frente. A carne, no fim de contas, vem em último lugar.

Vale ainda a pena dizer que o corpo humano também tem microorganismos capazes de produzir B12. O problema é que estão demasiado abaixo no sistema digestivo (no cólon) para permitir que seja absorvida. Nos anos 50 houve um estudo que pegou em humanos com anemia perniciosa (deficiência em B12) e sujeitou-os a uma experiência durante 4 a 8 anos. Parte do protocolo de Sheila T. Callender pressupunha uma prática peculiar: consumir um extracto das suas próprias fezes. Os resultados foram bastante sólidos (sem qualquer trocadilho aqui).

É um caminho possível para pôr fim à nossa dependência de terceiros para ingerir B12, mas talvez já seja ir demasiado longe na mudança dos nossos hábitos alimentares, não é?

Para ler, ver e ouvir

Se uma transformação completa da tua alimentação parece uma montanha demasiado difícil de escalar, podes começar por tentar uma abordagem diferente. Há para todos os gostos, e uma das mais recentes é a do 'omnívoro social' – uma pessoa que come carne e outros produtos de origem animal fora de casa em contextos sociais, mas que em casa e noutras refeições que faça a sós faz uma alimentação estritamente vegetal.

É um acordo histórico que abre caminho ao cumprimento da meta de salvaguardar pelo menos 30% dos oceanos até 2030. Com base nisto vão ser definidas áreas marítimas protegidas, na esperança de combater a perda de biodiversidade cada vez mais acentuada.

As alterações climáticas estão a fazer cada vez mais gente perder o sono. Literalmente. Um estudo analisou sete milhões de registos de sono de 47 mil pessoas em 68 países para estabelecer correlações com dados meteorológicos e climáticos. A conclusão é de que a subida da temperatura média do planeta já nos fez perder 45 horas de sono por pessoa/ano, pela dificuldade em adormecer ou por nos fazer acordar mais cedo. No fim do século, mesmo estabilizando as emissões de gases com efeito de estufa, vamos chegar às 50 horas.

O tofu (ainda) é um alimento incompreendido. Para começar, a maioria nem sabe bem como é feito. Há quem acredite que é um produto fermentado*, embora seja essencialmente leite de soja coalhado – sem qualquer fermentação. A verdade é que há inúmeros tipos de tofu na China, onde começou a ser produzido há mais de 2000 anos. 

Este artigo dá-nos um novo olhar (ocidental) sobre um produto aparentemente básico mas que tem uma enorme complexidade – tanto na sua produção como nos contornos culturais. De resto, ficámos muito agradavelmente surpreendidos com esta revista online – a Asterisk – cuja segunda edição é integralmente dedicada à alimentação e tem vários artigos que valem muuuuito a pena ler.

*Embora não seja o caso do tofu que se encontra à venda em Portugal e no resto da Europa, algumas variedades são efectivamente fermentadas.

É comum ouvir-se que podemos cozinhar de forma absolutamente intuitiva, excepto quando fazemos bolos – aí, sim, temos de respeitar a ciência. Na realidade, tudo aquilo que fazemos na cozinha explica-se pela química. Este documentário da RTP mostra-nos exemplos de quem leva este processo de descoberta muito além daquilo que imaginamos – incluindo um investigador doutorado em puré de batata.

O colagénio está por todo o lado no nosso corpo. É uma proteína de especial importância para a saúde do cabelo, da pele e de outros tecidos, como os músculos, os tendões e os ligamentos. Empurradas pelo marketing da indústria da beleza, hoje em dia há cada vez mais pessoas a consumir suplementos de colagénio em busca – entre outras coisas – da juventude eterna. Isso implica custos, não só para a carteira de quem gasta fortunas em suplementos, mas em toda a cadeia de produção.

Esta grande reportagem do projecto brasileiro O Joio e O Trigo, em conjunto com parceiros como o The Guardian, expõe a realidade da desflorestação associada à produção de gado, da qual o colagénio faz parte enquanto sub-produto de grande valor.

É uma história que envolve a gigante Nestlé e que tem contornos muito mal cheirosos (tanto figurativa como literalmente).

O brócolo é uma couve como as outras. Por norma só comemos a inflorescência (a cabeça), mas toda a planta é comestível (o caule e as folhas). Um projecto na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro tem-se dedicado a estudar toda a planta para perceber o valor micronutricional das partes menos nobres. Surpresa: as folhas são a melhor parte.

Há mais uma razão para sugerirmos que ouças esta reportagem: foram usados ratos para testar os efeitos do consumo das várias partes do brócolo. É aceitável usar animais em experiências científicas? Se sim, onde é que começa e termina essa aceitação? Fica o desafio de uma reflexão crítica sobre o assunto. Podemos voltar ao assunto no futuro, noutra newsletter.

PRATICAR

Dicas para uma vida mais consciente, saudável e sustentável, com especial atenção para a alimentação.

Caldo verde com folhas de brócolos (ou couve-flor)

Ainda a propósito dos brócolos e das suas folhas, deixamos-te uma receita bastante simples mas que te permite usar as partes dos brócolos e da couve-flor que muitas vezes acabam desprezadas e desperdiçadas.

Inspira-te com o Mês do Granel

“Março, o mês do granel” é uma iniciativa internacional da Réseau Vrac, para sensibilizar o maior número possível de pessoas para a importância do granel enquanto instrumento essencial para o combate ao desperdício. Com a coordenação da Liga Ação, decorre também em Portugal, com o apoio institucional da Representação da Comissão Europeia, Associação ZERO e DECO.

Tens muitos eventos à tua espera um pouco por todo o país, e nós vamos estar envolvidos em alguns. Espreita a programação e marca na tua agenda.

Mural do Clima: desta vez a um sábado!

Sabemos que nem toda a gente tem disponibilidade num dia de semana à tarde, por isso vamos ter um Mural do Clima no sábado, dia 25 de Março, às 16h, na Miosótis, em Lisboa! Esta actividade vai estar inserida no Mês do Granel.

É um workshop gamificado que foi criado em 2018 com base na fonte mais credível de evidência científica sobre o tema: o relatório do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC), um organismo das Nações Unidas.

Em Portugal este workshop está a gerar cada vez mais interesse, com o número de participantes a crescer de mês para mês. Como já explicámos em newsletters anteriores, estamos entre os 'facilitadores' no activo por cá, e em conjunto com a recém-criada associação ambiental Transitar temos organizado uma série de workshops regulares em Lisboa, todas as quartas-feiras a partir das 15h na Maria Granel, em Campo de Ourique.

Mural do Clima: um workshop sobre as relações causa-efeito das alterações climáticas

Além do Mural do Clima, estamos a promover em conjunto com a Transitar outros dois workshops complementares. Aqui fica a lista, com as próximas datas de cada um:

• Mural do Clima 
  • datas: 22 de Março e 12 de Abril (Maria Granel); 25 de Março (Miosótis)
• 2tonnes*, onde vais trabalhar em equipa num jogo com a missão de simular um cenário de transição (com acções individuais e colectivas) para ver como chegamos a uma sociedade neutra em carbono em 2050, limitando a subida da temperatura da Terra a 1.5ºC em relação aos níveis pré-industriais.
  • *em português '2 toneladas' – é o volume de emissões de gases com efeito de estufa emitido por pessoa/ano num mundo considerado neutro em CO2
  • data: 26 de Abril
  
  
• Mural do Digital, para compreendermos em conjunto, e de uma forma lúdica, os desafios ambientais da tecnologia digital e estabelecer as soluções-chave para práticas mais sustentáveis no digital.
  • datas: 15 de Março, 19 de Abril

A inscrição é obrigatória para qualquer dos três workshops e tem um custo simbólico (o 2tonnes é gratuito), para suportar os custos e o trabalho (voluntário) de quem os dá.

Juntas-te a nós?

Se quiseres levar estes workshops à tua empresa ou organização podes entrar em contacto connosco ou responder directamente a este email, manifestando o teu interesse.

SABOREAR

Projectos, restaurantes, marcas e outras recomendações com o selo de confiança Kitchen Dates.

(Re)descobre a bolota em Montemor-o-Novo

O preconceito da bolota enquanto alimento destinado à alimentação de porcos vai sendo desconstruído com o esforço de pessoas e entidades como aquelas que em Montemor-o-Novo se dedicam a promover a Semana da Bolota.

A sétima edição acontece de 11 a 19 de Março e tem passeios, actividades em torno da bolota e oportunidades para prová-la em diferentes contextos (padarias, pastelarias, restaurantes, etc.). É uma óptima oportunidade para ir visitar uma zona do país que se destaca pelo esforço de repensar o sistema alimentar.