La ricetta del week-end

Quenelle di mandorle con geleé di pomodoro, alchechengi, latte di mandorla aromatizzato alle erbe e crema di aglio nero

Il piatto che vi presento oggi vuole essere complesso nella semplicità dei sapori che presenta.
Una “crema” vegetale di mandorla, preparato in poche mosse con l’utilizzo dell’estrattore è così elevato ed impreziosito dalla destrutturazione del pomodoro, riorganizzato fisicamente in altra forma e dalla presenza di altri tre elementi alquanto insoliti:
– alchechengi fresco, che dona freschezza e note fruttate
– latte di mandorla salato e aromatizzato con erbe fresche, il tutto fatto con l’estrattore
– crema di aglio nero (nerofermento) che genera un’esplosione di umami

La quenelle di mandorle, altri utilizzi

Se volete prepararne un po’ in più, la crema di mandorla è favolosa come spalmabile su crostini, oppure abbinata sulla pasta, anche a mo’ di pesto!

La strumentazione utilizzata

Per realizzare il formaggio di mandorla e al contempo estrarre il latte di mandorla, ho utilizzato l’estrattore con filtro a maglia sottile, apposito per succhi e latti vegetali.
Per ottenere il gelé di pomodoro, ho usato sempre l’estrattore con filtro a maglia larga, ottimo per smoothies frullati.
Per frullare la crema di aglio nero ho utilizzato il frullatore ad immersione: con le sue lame ottengo sempre la consistenza perfetta per le mie guarnizioni.

Ingredienti

per la quenelle di mandorla e il latte

• 30 g mandorle con buccia
• 50 g acqua
• q.b. erba cipollina
• q.b. sale
• 6 g succo di limone
• q.b. timo fresco
• q.b. prezzemolo fresco
• per il pomodoro gelé
• 200 g pomodorini
• q.b. sale
• 2 cucchiaini agar agar


per il latte

• 3 foglie basilico
• 1 rametto timo
• q.b. sale
• quello estratto latte di mandorla
• per la crema di aglio nero
• 1 testa aglio nero


per guarnire
• olio evo
• cress di pisello

Procedimento

1.Mettere a mollo le mandorle

Mettete le mandorle a mollo in acqua fresca per almeno 4 ore.

2.Estrarre le mandorle

Per estrarre il latte di mandorla utilizzate l’estrattore con il filtro a maglia fine. Sciacquate le mandorle e passatele nell’estrattore assieme all’acqua pulita.
Otterrete così il latte di mandorla da un lato e la base per il formaggio di mandorla dall’altro, che consiste nella polpa fibrosa delle mandorle. L’estrattore in questo modo frantuma le mandorle estraendone il latte, svolgendo doppia funzione in una sola azione.

3.Preparare il formaggio di mandorle

Unite alla polpa tritata delle mandorle, il sale, il succo di limone, l’erba cipollina e un po’ d’acqua.
Mescolate bene e fate riposare mentre preparate le altre basi.

4.Preparare il latte di mandorle

Aromatizzate il latte di mandorle estratto: versatelo in una casseruola, aggiungetevi le foglie delle erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate salire di temperatura, fino a bollore. Poi spegnete e lasciate raffreddare.
Filtrate e tenete da parte.

5.Preparare il gelé di pomodoro

Montate il filtro a maglia larga sull’estrattore ed estraete i pomodorini.
Aggiungete alla polpa di pomodoro ottenuta il sale e l’agar agar, versate in una casseruola e fate prendere il bollore.
Spegnete il fuoco subito dopo e versate in stampini di silicone a mezza sfera. Fate raffreddare fino a che non otterrete delle gelatine di pomodoro.

6.Preparare la crema di aglio nero

Nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate l’aglio nero con il sale e un po’ d’acqua, utilizzando il frullatore ad immersione con le lame e alla massima potenza.

7.Composizione del piatto

Componete il piatto in un cappello del prete, disponendo alternate tre mezze sfere di gelé e tre mezzi frutti di alchechengi. Aggiungete al centro una sfera di pomodoro. Con due cucchiai preparate una quenelle di formaggio di mandorla e appoggiatela al centro, sopra la sfera centrale.
Con un cucchiaino o con un biberon, fate dei piccoli puntini di crema d’aglio nero, in senso circolare, più esternamente rispetto alle mezze sfere.
Con un biberon, versate il latte di mandorla aromatizzato nella base del piatto.
Completate con qualche goccia d’olio evo e con un cress di pisello sulla quenelle.

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