La ricetta del week-end

Salsa di gambi di carciofo, broccoli e anacardi

Una ricetta tremendamente buona, per un aperitivo di classe, utilizzando i gambi del carciofo, la parte per me più golosa di questa pianta stupenda.

Come pulire un carciofo?

Vorrei ora dedicare qualche riga per spiegarvi come pulire un carciofo.

1) Preparate l’acqua acidulata: il carciofo è così ricco di polifenoli che tende ad imbrunirsi molto velocemente. Tagliate e spremete il succo di un limone e versatelo in una boule piena d’acqua fredda.

2) Sfogliate i carciofi: sfogliate i petali esterni più duri fino a che non inizieranno a diventare giallognoli alla base e rosati in punta.

3) Tagliate la punta dei petali: Tagliare le punte dei petali del carciofo a circa 3cm dalla base. Potete provare ad assaggiarne una e vedere fino a dove è morbida.

4) Tagliate il gambo dei carciofi: in base all’estetica che vorrete dare al carciofo deciderete se tagliare il gambo e cucinarlo a parte oppure tenerlo.

5) Rifinite i fondi di carciofo: dovete lavorare velocemente e con i guanti in quanto i carciofi a questo punto iniziano ad imbrunire. Con il coltello pelate le basi delle foglie strappate che sarebbero altrimenti antiestetiche. Applicate poi un taglio con rotazione del polso per pelare la parte di gambo che sta alla base del fondo. Mettete subito i fondi di carciofo in acqua acidulata.

6)Pulite i gambi: tagliate ed eliminate la parte terminale del gambo rimasta a contatto con l’aria. Con la lama di uno spelucchino, praticate un incisione a ridosso del cuore bianco del gambo. Entrate con la lama e tirate come a spellare: la pratica è molto simile alla pulizia degli asparagi. Pulite così tutta la fibra verde e amara ottenendo il cuore del gambo. Con un pelapatate, rifinite il lavoro, eliminando i residui fibrosi. Mettete i gambi nell’acqua acidulata.

7) Decidete il tipo di taglio da applicare:
– intero: strappate con uno spelucchino le foglie rosa appuntite che stanno al cuore.
– a metà: tagliate il carciofo pulito in due metà e con uno spelucchino pulitelo dai peletti e dalle foglioline rosa appuntite.
– a fettine: fate il carciofo a metà e pulitelo, quindi applicate un taglio di circa 3mm di spessore.

Ingredienti

Per i gambi di carciofo

10 gambi di carciofo moretto

2 g prezzemolo fresco

1 spicchio d’aglio

Per i broccoli

50 g di broccoli

sale fino integrale

olio evo

Per il formaggio d’anacardi

50 g anacardi non salati

1 cucchiaio succo di limone

2 cucchiai d’acqua

Per la maionese vegan

50 ml latte di soia

1 cucchiaio succo di limone

1 cucchiaino aceto di mele

2 g sale fino integrale

150 ml olio di semi di girasole spremuto a freddo

Procedimento

1. Mettete a bagno in acqua calda gli anacardi per 1 ora. 

2. Preparatevi una boule di acqua acidula con limone e pelate i gambi dei carciofi mettendoli a bagno subito dopo. 

3. Schiacciate uno spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in un pentolino, aggiungete i gambi di carciofo tagliati a pezzettini piccoli e fate cuocere con l’aggiunta di 50 ml d’acqua. 

4. Lavate i broccoli e tagliateli ad alberelli piccoli, fate scaldare una padella con l’olio e, una volta calda, abbrustoliteli condendoli con sale. 

5. Preparate la maionese vegan: in un bicchiere per frullatore alto e stretto unite prima il latte di soia, il succo di limone, l’aceto e il sale. Aggiungete l’olio frullando con un frullatore ad immersione finché l’emulsione non si sarà stabilizzata: potrebbero volerci anche un po’ più di 150ml d’olio. Il mio consiglio è di partire da una base certa di latte di soia e poi andare ad occhio direttamente versando l’olio dalla bottiglia. 

6. Scolate gli anacardi, passateli in un mortaio, aggiungete succo di limone e acqua e pestate fino ad ottenere una pasta con grana molto sottile. 

7. Aggiungete nel pestello i gambi di carciofo cotti con lo spicchio d’aglio abbrustolito che vi sarà rimasto nel pentolino: pestate il tutto fino ad ottenere una crema non troppo omogenea. 

8. Aggiungete i broccoli e un cucchiaio di maionese vegan e pestate leggermente per amalgamare il tutto. 

9. Servite su crostini di pane, friselle o quello che più vi piace.

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