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1943 — mercredi 20 janvier 2021— La galette des Rois présentée par Thomas Paris (boulangerie Montgolfière) : la pâte feuilletée inversée et le temps de préparation d’une galette
Hier, Thomas Paris nous a expliqué ce qui était important pour une bonne galette : une bonne pâte feuilletée réalisée avec le bon savoir-faire et surtout les bons ingrédients. Aujourd’hui, le feuilletage se complique un peu, nous allons découvrir l’intérêt du feuilletage inversé et aussi combien de temps il faut pour préparer une galette.
— Je me souviens que tu m’avais expliqué, il y a bien, je pense, trois ou quatre ans, que tu faisais de la pâte feuilletée inversée.
— Alors, tout à fait. C’est une méthode qui n’est pas secrète, mais qui est un peu plus technique qu’un feuilletage classique. Le feuilletage classique, on met le beurre dans la pâte. Là, on va faire l’inverse. On va mettre la pâte dans le beurre. Donc, forcément, la quantité de beurre est un peu plus importante. C’est encore plus savoureux, plus gourmand, mais effectivement pour ceux qui cherchent des desserts, des gourmandises un peu plus type régime ou légères, là ça ne va pas être le cas. Par contre, le fait d’avoir le beurre qui entoure la pâte va créer un feuilletage bien plus friable et fondant. Donc, encore une fois, sur la première attaque, on va croquer dans cette galette, eh bien, la sensation du feuilletage ne sera pas la même. On a vraiment ce goût de beurre qui va venir tout de suite, qui va venir en petits pétales sur le palais. Et forcément, ça sera bien plus savoureux, bien plus croustillant presque, parce que vraiment la friabilité du feuilletage est très fine et très agréable.
— Ça prend combien de temps de préparer une galette du début jusqu’à la fin ?
— Quand on la fait bien, c’est trois jours. On peut faire plus, mais trois jours c’est vraiment bien. Ce qui laisse un jour pour préparer le feuilletage, mettre la pâte dans le beurre, donc, et mettre tous les tours nécessaires sur une journée entière. Laisser reposer. Le lendemain, étaler. On détaille les disques à la bonne taille, on garnit la galette. On la referme. Et on laisse reposer encore une nuit et le lendemain seulement, on la cuit. Tous ces temps de repos, c’est pour que toute la pâte puisse se détendre un maximum. On est forcément sur des farines de blé. Et dans le blé, il y a des protéines qui donnent du gluten même s’il y en a même peu, même si on pétrit peu, même s’il y a assez peu de force, de corps dans nos pâtes, on a quand même du gluten qui se forme et qui va avoir tendance, après un travail, à se rétracter. Le but, c’est donc de travailler le moins possible le feuilletage et, ensuite, de le laisser un maximum se détendre, lui laisser le temps de se rétracter tout seul avant que la galette aille au four. S’il n’y a pas assez de temps, en fait, la galette va se rétracter au four et la forme ronde qu’on avait va finir ovale. C’est pour ça que si vous voyez des galettes ovales, c’est qu’il n’y a pas eu assez de temps de repos en général.
— Nous, on apprécie particulièrement, dans ma famille, les fourrages différents qui sont proposés à la boulangerie. Qu’est-ce que vous avez choisi comme fourrages cette année, à part la classique frangipane ?
— Alors, cette année, on a repris le best-seller de l’an dernier, la pomme caramélisée. Et on a fait en plus, une frangipane aux épices, aux épices types pain d’épices, du coup. On est sur de la cardamome, de la badiane, de la cannelle, coriandre et girofle. Et du coup, une troisième sorte différente, qui est le citron confit, en le dosant légèrement parce que ça reste un petit peu amer. Il faut le sentir, mais comme la frangipane est aussi très goûtue, il faut trouver le bon dosage pour sentir le citron, mais sans en mettre trop sinon on va virer un petit peu sur de l’amertume et, sur un dessert très gourmand comme ça, c’est pas forcément le genre de saveur que l’on recherche.
Ça fait envie, non ? Demain, nous parlerons de l’état d’esprit des Parisens tel que le ressent Thomas Paris dans sa boulangerie.
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