Nästa nummer av tidningen Svensk Fisknäring kommer snart

Tema: OFFENTLIGA MÅLTIDER

Sveriges unika skolmat

För många skolbarn är matlådan fortfarande fylld med smörgås, chips och kakor. Så ser det inte ut i Sverige. Vi, tillsammans med endast ett par länder till i världen, serverar fri, lagad lunchmat varje dag.

Att skolmaten ändå inte alltid har det bästa ryktet, beror nog snarare på attityd än på fakta. Det har hänt mycket på senare år. Maten ska leva upp till en rad kriterier, inte minst näringsmässiga. Och det finns oftast vegetariska alternativ, en rik salladsbuffé och hänsyn till olika behov. För många elever är det dagens enda lagade mål mat. Några skolkockar som tar sin uppgift på fullaste allvar kan du läsa om i detta nummer. Följ med till Tångvallaskolan och köksmästare Stefan Ek. Både Stefan och skolan vann, var för sig, utmärkelser i Årets White Guide Junior, lillasyster till restaurangguiden White Guide, läs mer på sidan 16.

 Vilken roll har då sjömaten i den offentliga måltiden? En stor och viktig roll, både smak- och näringsmässigt. Men det finns stora utmaningar. Få livsmedel är så känsliga för höga tillagningstemperaturer och långa varmhållningstider. 

Lite tips och råd om att lyckas med fisken i storkök hittar du på sidan 21.

Julen är på ingång! En väldigt annorlunda jul för de flesta. Hela året har våra liv präglats av covid-19 och när vår viktigaste högtid för familj och vänner närmar sig, ställs alla förhållningsregler på sin spets!

Kanske vi då, mer än någonsin, behöver sätta lite guldkant på tillvaron. Niklas tar oss med till bubblornas värld på sidan 22.

Nu vill vi önska alla en riktigt God Julhelg! Var rädda om varandra, så ser vi fram emot ett nytt (virusfritt) år.

Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

UR TIDNINGEN

Pris styr fiskvalet i skolorna

Att sjömaten ska vara miljöcertifierad är snarare en självklarhet än ett specifikt krav. Det framkommer när vi pratat med fiskgrossister som levererar till det offentliga köket. Hur ser då kraven ut? Att välja fisk för smakens skull är för de flesta upphandlare inte realistiskt. Det är priset som avgör valet. Men det finns undantag.

Upphandlare inom kommunen har en uppsjö produkter att förhålla sig till. Då förstår man att det inte finns tid att sätta sig in i alla livsmedelsgrupper på djupet. Hur väljer man då sjömaten till skolmenyn? Det varierar en del men det finns också många likheter kommuner emellan.

Frans Heller, försäljningschef storkök på Hanssons i Göteborg, en av de större grossisterna i Sverige som levererar, framförallt färsk sjömat till offentliga måltider. Kunderna är allt från små förskolor till stora gymnasieskolor samt äldreomsorg och sjukhus.

- Vi levererar cirka 85 procent färsk fisk, säger Frans. 15 procent är således fryst, en viktig backup när väderförhållandena varit tuffa och det inte landats tillräckligt med färsk fisk till rätt pris.

För priset är viktigt! Fisk är förhållandevis dyrt, men också viktigt ur näringssynpunkt varför man får hitta en balans kostnadsmässigt med menyn för övriga veckodagar. För Frans är dialogen med kund viktig. Då har man också möjlighet att inspirera till olika fiskarter.

-Sej är överlägset den vanligaste fiskarten på skoltallriken, säger Frans. 80 - 90 procent av den fisk vi levererar är sejfilé. Därför är det roligt att ibland kunna erbjuda kunden alternativ som är i samma prisspann.

Frans menar att när de har möjlighet att köpa in annan fin fisk till ett bra pris brukar det vara uppskattat hos kund och roligt för Hanssons att bidra till andra måltidsupplevelser. Det är bara möjligt genom en tät kontakt med kund.

-Jag hör gärna av mig per telefon, en till två gånger i veckan. En muntlig dialog behöver inte ta många minuter men ger så mycket mer än att få en order via mail eller nätet, säger Frans.

Läs hela artikeln i tidningen.

SENASTE NYTT FRÅN BRANSCHEN

Cheers to disaster

Årets trendspaning med Food & Friends bjöd på innovativa lösningar och spännande inblickar när Sverige och världen ställer om för att anpassa verksamheter till en tid då vi är tvingade till en mer avskärmad tillvaro.

Av Linda Frithiof

Precis som allt annat i år sänds årets trendspaning digitalt. Lennart Wallander guidar oss skickligt genom årets insikter, trender och nytänkande. Pandemin har fått oss till att vara mer hemma och vi vill också känna oss tryggare. Detta gör att vi också väljer att laga mat mer som vi gjorde förr i Sverige. ”Mormorsmat” eller ”comfort food” är årets vinnare. Sökningen efter recept på Hasselbackspotatis på Ica.se, har under året ökat med 174%, enligt en rapport som Richard Tellström gjort för Ica. Kanske blir det också uppsving för kokt torsk med äggsås, fiskpudding och ”sotare” eller kanske stekt salt sill med löksås?

Äta på restaurang

De som drabbats hårdast detta år är troligtvis restaurangbranschen men det har också lätt till nya spännande lösningar. På restaurang Mediamatic i Amsterdam har man kommit på en mysig lösning för att kunna fortsätta sin verksamhet. Små växthus för två har placerats ut på kajen utanför restaurangen där besökarna kan äta lunch eller middag isolerat och i lugn och ro.

Och på Mr Fogg´s i London får man sällskap av skyltdockor klädda i för restaurangen tidsenliga viktorianska kläder, så upplevelsen blir mindre ensam.

I några länder har flera restauranger valt att göra om till butik eller deli, då man inte fått lov att ha öppet för servering. Två exempel är restaurangen Brat i London och Mirrabell i Köpenhamn som båda nu erbjuder sina varor och rätter som butik.

Hur vi äter hemma

I och med att vi jobbar allt mer hemifrån äter vi också de flesta måltider hemma. Vi äter mindre på restaurang och trenden är tydligare bland de yngre där man minskat sitt uteätande med 39%. Istället går vi allt mer från 3 stadiga måltider till att snacksa. Många små måltider utspridda under dagen. Här ser man också utvecklingen gå fram genom nya enkla lösningar som ”salad crisps”, där hela salladen ryms i krispiga snacks eller ”good fish” som bjuder på knapriga laxskinn smaksatta med till exempel chili.

http://www.goodfish.com/

Trendbrott i våra konsumtionsvanor

På jakt efter tryggheten och säkerheten väljer vi varor som representerar just detta. Vi väljer hellre svenskt och lokalproducerat än utländskt. Och vi väljer varumärken vi känner igen. Det märks också en minskad frekvens av att handla mat i butik. Då vi tidigare handlade ca 3-4 gånger i veckan efter behov väljer vi idag att handla 1-2 gånger per vecka. Man kan också se en förändring i val av förpackningar. Innan coronas utbrott var trenden att vi handlade allt mer i lösvikt, ett klimatsmart tänk. Nu väljer vi för tryggheten och säkerheten hellre förpackade livsmedel för att känna oss trygga med att inte så många rört vid vår mat.

Nya drinkar

Men det är inte bara våra matvanor som påverkats under pandemin. Det nya är slattdrinkar. Man tager vad man haver. Ouzon från förra sommaren som stått i skåpet sen dess åker fram, berättar Lennart Wallander. Och namn som Locktails (från ordet lock down) och corantinis (från corona och martinis) eller Quarantinis (från engelskan Quarantine, karantän). Kanske dricker vi mer alkohol hemma men framför allt tror vi att andra dricker mer. Och snart kanske det inte bara är i Malmö man kan få vinpaketet hemkört med maten.

Zoom Boom

Då vi ändå sitter instängda hemma utan att träffa vänner passar vi tydligen på att besöka plastikkirurgen. Skönhetsoperationer har ökat med så mycket som 70-140% under pandemin. Vi har helt enkelt blivit uppmärksamma på hur vi ser ut när vi ser oss själva på Zoom, Teams och Google meet. Och nu finns också tiden hemma för återhämtning i lugn och ro.

I Berlin däremot kan man ta sig en sväng om på ett ”Tele disco”. Oanvända telefonkiosker har blivit discon för två. För två euro kan man välja sin musik och kliva in för att dansa. Och vill du kan du välja till rökmaskin.

Avslutningsvis får vi också besöka köket på Instapizza. Där vi garanteras en säker och hygienisk produkt genom en ”all day live stream” från köket.

Ny rapport granskar MSC-certifiering

Den 24 november lanserade MSC sin första effektrapport av tre svenska certifierade fisken och deras utveckling över tid. Rapporten visar att systemet med villkor fungerar och att certifierade fiskerier förbättras över tid. Dessutom leder certifieringar till ökat samarbete och större förtroende mellan fiskare, myndigheter, miljöorganisationer och forskning. Men resultat kommer inte utan ansträngningar.

Källa: MSC

- För att öka hållbarheten i fisket är det avgörande att politiker och myndigheter tar sitt ansvar för att säkerställa en god förvaltning. För att certifieringarna ska fungera optimalt behövs också att miljöorganisationer och forskare har vilja, tid och resurser att engagera sig i processerna, säger Linnéa Engström, programdirektör för MSC i Skandinavien och Östersjöregionen.

Världsnaturfonden WWF och Naturskyddsföreningen fick välja ut de tre fiskerier som skulle analyseras:

1. Nordhavsräka I Skagerrak, Kattegatt och Norska rännan.
2. Atlantoskandiskt sillfiske
3. Demersalt fiske i Skagerrak, Kattegatt och Norska rännan.

- De här tre fiskerierna är intressanta på olika sätt och ger en bred bild av utmaningarna i certifieringarna. Räkfisket har funnits i MSC programmet länge och har gjort stora förbättringar. Det demersala fisket är nytt i programmet och visar på de stora utmaningar som finns med fyra olika länder, och en mängd båtar, redskap och arter. Sillfisket visar hur klimatförändringarna påverkar haven, med stor risk för förvaltningen av stora bestånd, säger Linnéa Engström.

Läs rapporten i sin helhet här:

https://www.msc.org/docs/default-source/se-files/msc_rapport.pdf?sfvrsn=a6594f65_0

Svensk Fisknäring - tidningen i digital form

I nästa nyhetsbrev får du länken till en digital version av papperstidningen ovan. Du kan även läsa tidigare nummer av på Sjömatsfrämjandets hemsida. 

Arbetar du med fisk och skaldjur?

Prenumerera på bransch-tidningen Svensk Fisknäring

Om du inte får papperstidningen i dag men arbetar med fisk & skaldjur i någon form, kan du enkelt skicka oss ett mail med namn, adress och vad du arbetar med till info@sjomatsframjandet.se så får du kommande nummer hem i din brevlåda.

Till övriga som är intresserade skickar vi gärna tidningen i digital form via detta nyhetsbrev.